Сисиг

Name: Сисиг
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Филиппинская кухня
Ingredients: Свиная голова (щёки и уши) или свиной ошеек — 800 г; Куриная печень (по желанию) — 100 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Зелёный перец чили — 2-3 шт.; Чеснок — 5 зубчиков; Сок лимона или каламанси — 3 ст. л.; Соевый соус — 2 ст. л.; Майонез (по желанию) — 2 ст. л.; Яйцо (по желанию, для подачи) — 1 шт.; Растительное масло — 2 ст. л.; Лавровый лист — 2 шт.; Чёрный перец горошком — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 4

Сисиг зародился в городе Анхелес провинции Пампанга, известной как гастрономическая столица Филиппин. Изначально блюдо готовили из свиных голов и субпродуктов, оставшихся после того, как лучшие части туши забирали американские военные с расположенной поблизости авиабазы Кларк — местные повара, в частности легендарная Лолинг Лутонг Пампанго, придумали способ превратить эти обрезки в хрустящую, острую закуску с цитрусовой кислинкой. Название «сисиг» на языке капампанган означает «кислый» или «терпкий» и изначально относилось к кислым зелёным фруктовым салатам, позже перешедшее на это мясное блюдо. Сегодня сисиг — одна из главных закусок под пиво по всей стране, подаётся на раскалённой чугунной сковороде.

Ингредиенты

Свиная голова (щёки и уши) или свиной ошеек800 г
Куриная печень (по желанию)100 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Зелёный перец чили2-3 шт.
Чеснок5 зубчиков
Сок лимона или каламанси3 ст. л.
Соевый соус2 ст. л.
Майонез (по желанию)2 ст. л.
Яйцо (по желанию, для подачи)1 шт.
Растительное масло2 ст. л.
Лавровый лист2 шт.
Чёрный перец горошком1 ч. л.

Приготовление

1
Свиную голову или ошеек залейте водой в кастрюле, добавьте лавровый лист, перец горошком и щепотку соли, доведите до кипения и варите 45-50 минут, пока мясо не станет мягким.
2
Куриную печень отдельно отварите 8-10 минут до готовности.
3
Отваренное мясо остудите, затем мелко нарежьте или изрубите ножом на очень мелкие кусочки размером с горошину.
4
Печень мелко нарубите или разомните вилкой.
5
В сковороде разогрейте масло на сильном огне, обжарьте измельчённый лук и чеснок 2-3 минуты до аромата.
6
Добавьте нарезанное мясо и печень, обжаривайте на сильном огне 6-8 минут, часто помешивая, пока мясо не подрумянится и не станет слегка хрустящим по краям.
7
Добавьте мелко нарезанный зелёный перец чили, влейте соевый соус, перемешайте.
8
Приправьте соком лимона или каламанси, попробуйте и досолите по вкусу.
9
Переложите сисиг на разогретую чугунную сковороду или порционную тарелку, при желании вмешайте майонез для кремовой текстуры.
10
Сразу перед подачей разбейте сверху сырое яйцо и подайте, чтобы гость сам вмешал его в горячее мясо непосредственно за столом.

Частые вопросы

Можно ли приготовить сисиг без свиной головы?

Да, современная упрощённая версия часто готовится из свиного ошейка или даже курицы — вкус будет немного менее насыщенным желатином, но принцип мелкой нарезки и хрустящей обжарки сохраняется.

Зачем подавать сисиг на раскалённой сковороде?

Горячая чугунная сковорода продолжает слегка обжаривать мясо прямо за столом и сохраняет блюдо горячим и шипящим, что также помогает быстро приготовить сырое яйцо, добавленное перед подачей.

Обязательно ли добавлять сырое яйцо?

Нет, это традиционное, но необязательное дополнение — яйцо, вмешанное в горячее мясо, придаёт сисигу более кремовую текстуру и смягчает остроту.