Сини самбол

Name: Сини самбол
Prep time: 15 min
Cook time: 40 min
Total time: 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Шри-ланкийская кухня
Ingredients: Репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами — 800 г (6-7 крупных головок); Мальдивская рыбная стружка (умбалакада, по желанию) — 2 ст. л.; Молотый чили — 1-2 ч. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Палочка корицы — 1 шт.; Листья карри — 10 шт.; Тамаринд (паста) — 1 ст. л.; Сахар (лучше пальмовый) — 2 ст. л.; Растительное масло — 4 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 40 минПорций: 6

Сини самбол — густой, тёмный и насыщенный луковый самбол, чьё название происходит от сингальского «сини» — «сахар», указывая на характерную сладковато-острую карамельную ноту блюда. В отличие от свежих сырых самболов вроде поль или катта самбола, сини самбол готовится долгим медленным тушением лука до почти джемовой консистенции, что роднит его технически с французским луковым конфи, хотя вкусовой профиль — с тамариндовой кислинкой, чили и часто мальдивской вяленой рыбой — совершенно самобытный, шри-ланкийский. Именно сини самбол традиционно входит в состав лампрайса — праздничного бюргерского блюда с рисом, запечённым в банановом листе, а также подаётся как повседневное дополнение к хопперсам и тостам на завтрак.

Ингредиенты

Репчатый лук, тонко нарезанный полукольцами800 г (6-7 крупных головок)
Мальдивская рыбная стружка (умбалакада, по желанию)2 ст. л.
Молотый чили1-2 ч. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Палочка корицы1 шт.
Листья карри10 шт.
Тамаринд (паста)1 ст. л.
Сахар (лучше пальмовый)2 ст. л.
Растительное масло4 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Лук нарежьте максимально тонкими полукольцами — от толщины нарезки напрямую зависит скорость и равномерность карамелизации.
2
В широкой сковороде разогрейте масло, добавьте корицу и листья карри, обжарьте 30 секунд до аромата.
3
Выложите весь лук, добавьте куркуму и щепотку соли, перемешайте.
4
Готовьте на среднем-слабом огне 25-30 минут, часто помешивая, пока лук не уменьшится в объёме в несколько раз и не станет мягким золотисто-коричневым — не давайте ему подгорать, при необходимости убавьте огонь.
5
Добавьте молотый чили и мальдивскую рыбную стружку, если используете, готовьте ещё 5 минут.
6
Влейте тамариндовую пасту и добавьте сахар, перемешайте.
7
Тушите ещё 8-10 минут на слабом огне, пока масса не станет густой, тягучей, тёмно-коричневой и почти джемовой по консистенции.
8
Попробуйте и отрегулируйте баланс сладости, кислоты и остроты, добавив по необходимости ещё сахара, тамаринда или чили.
9
Снимите с огня, уберите корицу, дайте остыть.
10
Подавайте комнатной температуры с хопперсами, роти, тостами или рисом — самбол хранится в холодильнике до двух недель.

Частые вопросы

Можно ли готовить сини самбол без рыбной стружки?

Да, для вегетарианской и веганской версии мальдивскую рыбную стружку просто не добавляют — самбол останется насыщенным за счёт длительной карамелизации лука, тамаринда и специй.

Почему лук нужно тушить так долго?

Долгая медленная карамелизация превращает острый сырой лук в мягкую, сладковатую, почти джемовую массу с глубоким вкусом — сокращение времени приготовления не даст нужной текстуры и насыщенности.

Сколько хранится сини самбол?

В герметичной ёмкости в холодильнике самбол хранится до двух недель благодаря высокому содержанию карамелизированного сахара и кислоты тамаринда, которые действуют как естественные консерванты.