Силл

Name: Силл
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Скандинавская кухня
Ingredients: Сельдь солёная филе — 500 г; Вода, для вымачивания — 1 л; Молоко, для вымачивания — 300 мл; Белый винный уксус — 150 мл; Сахар — 120 г; Вода, для маринада — 150 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Перец душистый горошком — 8 шт.; Горчичное зерно жёлтое — 1 ст. л.; Красный лук, тонко нарезанный — 1 головка; Сметана 20% — 150 мл; Горчица дижонская, для сметанного варианта — 1 ст. л.; Укроп свежий — 20 г

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 10 минПорций: 6

Сельдь (sill по-шведски, sild по-норвежски и датски) веками была одним из важнейших промысловых продуктов всей Балтики и Северного моря, а способы её засолки и маринования кормили прибрежное население Скандинавии в периоды, когда свежая рыба была недоступна. Маринованная сельдь в разных заправках — с горчицей, луком, укропом или сметаной — обязательный элемент шведского праздничного стола, особенно на Мидсоммар (летнее солнцестояние) и Рождество, когда на столе может стоять сразу несколько видов силл. Считается хорошим тоном начинать праздничную трапезу именно с сельди, часто вместе с рюмкой охлаждённого аквавита.

Ингредиенты

Сельдь солёная филе500 г
Вода, для вымачивания1 л
Молоко, для вымачивания300 мл
Белый винный уксус150 мл
Сахар120 г
Вода, для маринада150 мл
Лавровый лист2 шт.
Перец душистый горошком8 шт.
Горчичное зерно жёлтое1 ст. л.
Красный лук, тонко нарезанный1 головка
Сметана 20%150 мл
Горчица дижонская, для сметанного варианта1 ст. л.
Укроп свежий20 г

Приготовление

1
Если сельдь очень солёная, вымочите филе в холодной воде 2-4 часа, меняя воду 2-3 раза, либо в смеси воды с молоком, которое смягчает резкость соли.
2
Вымоченную сельдь обсушите бумажным полотенцем и нарежьте кусками шириной 2-3 см.
3
Для классического маринада (глёгсилл или инлагд сильд) в сотейнике соедините уксус, сахар и воду, доведите до кипения, помешивая, пока сахар полностью не растворится, снимите с огня и полностью остудите.
4
В остывший маринад добавьте лавровый лист, душистый перец и горчичное зерно.
5
В стеклянную банку или контейнер слоями выложите кусочки сельди и тонко нарезанный красный лук, залейте остывшим маринадом так, чтобы рыба была полностью покрыта.
6
Закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на 24 часа, а лучше на 2-3 дня для более глубокого маринования.
7
Для сметанного варианта (грэддсилл) часть маринованной сельди откиньте на дуршлаг, дайте стечь маринаду.
8
Смешайте сметану с дижонской горчицей и мелко нарубленным укропом, аккуратно смешайте с кусочками сельди.
9
Подавайте силл холодным, разложив по небольшим порционным мискам, украсив свежим укропом, традиционно вместе с отварным молодым картофелем и хрустящим хлебом кнэкеброт.

Частые вопросы

Обязательно ли вымачивать сельдь перед маринованием?

Если используется уже готовое малосольное филе, вымачивание можно пропустить; но если сельдь сильно солёная (традиционная бочковая засолка), вымачивание обязательно, иначе итоговая закуска будет слишком солёной.

В чём разница между классическим маринадом и сметанным вариантом?

Классический маринад на основе уксуса и сахара даёт кисло-сладкий вкус и плотную текстуру, а сметанный вариант готовится из уже промаринованной рыбы, смешанной со сметаной и горчицей, и получается более мягким и кремовым.

Сколько хранится маринованная сельдь?

В холодильнике, в маринаде и закрытой посуде, сельдь хранится до 5-7 дней; сметанный вариант нужно съесть быстрее, в течение 2-3 дней.