Сиик-кебаб

Name: Сиик-кебаб
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Говяжий или бараний фарш, жирностью 20% — 600 г; Репчатый лук, очень мелко нарезанный — 1 средняя головка (100 г); Имбирно-чесночная паста — 2 ст. л.; Зелёный перец чили, мелко нарезанный — 2 шт.; Свежая кинза и мята, мелко нарезанные — по 20 г; Молотый кориандр — 1,5 ч. л.; Зира молотая — 1 ч. л.; Гарам масала — 1 ч. л.; Молотый красный перец чили — 1/2-1 ч. л.; Нутовая мука (бесан), слегка обжаренная — 2 ст. л.; Соль — по вкусу; Растительное масло, для смазывания шампуров — 2 ст. л.; Плоские металлические шампуры — 6-8 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Сиик-кебаб — один из самых распространённых видов кебаба на Индийском субконтиненте, его название происходит от урду-хиндустанского слова «сих» — «шампур, вертел», указывающего на способ приготовления: пряный мясной фарш облепляют вокруг длинного плоского металлического шампура и жарят над открытым огнём или в тандыре. Блюдо принесли на субконтинент могольские повара, унаследовавшие традицию жарки мяса на вертеле из персидской и центральноазиатской кухонь, и со временем оно прочно закрепилось в уличной и домашней кухне всего региона, включая Пакистан, где его жарят на углях уличные торговцы и подают в ресторанах как часть щедрого мясного стола. Ключевая техническая сложность — добиться такой плотности и эластичности фарша, чтобы колбаска надёжно держалась на шампуре и не разваливалась при переворачивании над открытым огнём; для этого фарш тщательно вымешивают и охлаждают перед лепкой.

Ингредиенты

Говяжий или бараний фарш, жирностью 20%600 г
Репчатый лук, очень мелко нарезанный1 средняя головка (100 г)
Имбирно-чесночная паста2 ст. л.
Зелёный перец чили, мелко нарезанный2 шт.
Свежая кинза и мята, мелко нарезанныепо 20 г
Молотый кориандр1,5 ч. л.
Зира молотая1 ч. л.
Гарам масала1 ч. л.
Молотый красный перец чили1/2-1 ч. л.
Нутовая мука (бесан), слегка обжаренная2 ст. л.
Сольпо вкусу
Растительное масло, для смазывания шампуров2 ст. л.
Плоские металлические шампуры6-8 шт.

Приготовление

1
Фарш дважды пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в кухонном комбайне, чтобы получить максимально однородную, гладкую массу — это важно для того, чтобы кебаб хорошо держался на шампуре.
2
В большой миске соедините фарш с луком, имбирно-чесночной пастой, зелёным перцем чили, кинзой и мятой.
3
Добавьте молотый кориандр, зиру, гарам масалу, молотый чили, обжаренную нутовую муку и соль.
4
Тщательно вымешивайте фарш руками 5-7 минут, слегка отбивая его о стенки миски — это делает массу более плотной и эластичной, необходимой для лепки на шампур.
5
Накройте фарш плёнкой и уберите в холодильник минимум на 30 минут, а лучше на 1-2 часа, чтобы он охладился и лучше держал форму.
6
Смоченными в воде руками возьмите порцию фарша размером с крупное яйцо и облепите им плоский металлический шампур, формируя вытянутую колбаску толщиной 3-4 см, слегка вдавливая пальцами продольные бороздки.
7
Разогрейте мангал, гриль или сковороду-гриль до сильного жара.
8
Жарьте кебабы, периодически поворачивая и слегка смазывая маслом, 12-15 минут до равномерной румяной корочки со всех сторон, пока мясо полностью не приготовится внутри.
9
Дайте кебабам постоять 2-3 минуты, затем аккуратно снимите с шампуров.
10
Подавайте горячими с нарезанным луком, дольками лимона и мятным чатни, завёрнутыми в наан или отдельно с рисом.

Частые вопросы

Почему используют именно плоские металлические шампуры?

Плоская форма шампура не даёт мясной колбаске проворачиваться вокруг своей оси при переворачивании над огнём — на круглом шампуре фарш легко соскальзывает или крутится, не прожариваясь равномерно.

Что делать, если фарш плохо держится на шампуре?

Скорее всего, фарш недостаточно вымешан или недостаточно охлаждён; помогает дополнительное отбивание массы о стенки миски и охлаждение в холодильнике не менее часа перед лепкой.

Можно ли жарить сиик-кебаб без мангала?

Да, можно готовить на сковороде-гриль на плите или под грилем в духовке, хотя классический дымный аромат в этом случае будет менее выраженным, чем при жарке на углях.