Швайнсхаксе

Name: Швайнсхаксе
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Свиная рулька (голяшка), задняя — 2 шт. (по 700-900 г); Репчатый лук — 2 крупные головки; Морковь — 2 шт.; Сельдерей стеблевой — 2 стебля; Чеснок — 1 головка; Тмин семена — 1 ст. л.; Лавровый лист — 3 шт.; Тёмное пиво (баварский лагер или бок) — 500 мл; Мясной или овощной бульон — 500 мл; Соль крупная — 2 ст. л.; Чёрный перец горошком — 1 ч. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Крахмал картофельный (для соуса, по желанию) — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 150 минПорций: 4

Швайнсхаксе — одно из главных блюд баварской трактирной кухни, особенно тесно связанное с Мюнхеном и его пивными садами, где рульку традиционно подают целиком на деревянной доске. Хрустящая, покрытая пузырями кожа — главный признак правильно приготовленного блюда, её добиваются за счёт долгого томления мяса с последующим сильным запеканием насухую. Рульку почти всегда сопровождают квашеная капуста (Sauerkraut) и картофельные кнёдли, а на Октоберфесте это блюдо — один из самых узнаваемых пунктов меню наряду с колбасками.

Ингредиенты

Свиная рулька (голяшка), задняя2 шт. (по 700-900 г)
Репчатый лук2 крупные головки
Морковь2 шт.
Сельдерей стеблевой2 стебля
Чеснок1 головка
Тмин семена1 ст. л.
Лавровый лист3 шт.
Тёмное пиво (баварский лагер или бок)500 мл
Мясной или овощной бульон500 мл
Соль крупная2 ст. л.
Чёрный перец горошком1 ч. л.
Растительное масло2 ст. л.
Крахмал картофельный (для соуса, по желанию)1 ст. л.

Приготовление

1
За день до готовки на коже рульки острым ножом сделайте частые надрезы ромбиками, не задевая мясо, натрите солью, тмином и раздавленным чесноком, уберите в холодильник без крышки — так кожа подсохнет и лучше захрустит.
2
Духовку разогрейте до 160°C. Лук, морковь и сельдерей крупно нарежьте, выложите на дно глубокого противня или гусятницы вместе с лавровым листом и горошинами перца.
3
В сковороде на сильном огне разогрейте масло и обжарьте рульки со всех сторон по 2-3 минуты до румяной корочки, кроме кожи, которую пока не трогайте.
4
Уложите рульки кожей вверх на овощную подушку, влейте в противень пиво и бульон так, чтобы жидкость доходила примерно до половины рульки, не покрывая кожу.
5
Накройте противень фольгой и запекайте 1,5-2 часа, периодически поливая мясо (но не кожу) выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким и легко отходящим от кости.
6
Снимите фольгу, увеличьте температуру духовки до 220-230°C и запекайте ещё 25-35 минут без крышки, пока кожа не покроется крупными хрустящими пузырями и не станет тёмно-золотистой.
7
Если корочка образуется неравномерно, в последние минуты включите верхний гриль и следите за рулькой, чтобы кожа не подгорела.
8
Готовые рульки переложите на блюдо и дайте отдохнуть 10 минут под неплотной фольгой, кожу фольгой не накрывайте, чтобы она осталась хрустящей.
9
Оставшуюся в противне жидкость процедите, при желании уварите на плите вдвое и загустите крахмалом, разведённым в холодной воде, для соуса.
10
Подавайте швайнсхаксе целиком на кости с тушёной квашеной капустой и картофельным пюре или кнёдлями, полив соусом.

Частые вопросы

Почему кожа не всегда становится хрустящей?

Чаще всего причина в лишней влаге на коже перед запеканием или слишком низкой температуре на финальном этапе — кожу нужно оставлять открытой и запекать при высокой температуре, дав ей подсохнуть заранее в холодильнике.

Можно ли заменить пиво на бульон?

Можно, но пиво даёт характерную лёгкую горчинку и карамельные ноты в соусе; безалкогольное тёмное пиво тоже подойдёт и почти не отличается по вкусу в готовом блюде.

Какую часть рульки лучше выбрать — переднюю или заднюю?

Задняя рулька крупнее, мясистее и традиционно считается более праздничным вариантом, передняя — компактнее и готовится чуть быстрее, но содержит больше соединительной ткани.