Шужук

Name: Шужук
Prep time: 1 h
Cook time: 2 h
Total time: 3 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Казахская кухня
Ingredients: Конина мякоть (разные части) — 1,5 кг; Конский жир (курдючный или нутряной) — 200 г; Конские кишки, очищенные (оболочка) — около 1,5 м; Чеснок — 1 головка; Соль крупная — 3 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1 ч. л.; Зира молотая — 1 ч. л.; Вода (для варки) — 3 л; Лавровый лист — 2 шт.

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 120 минПорций: 4

Если казы готовят из цельной полосы рёберного мяса с его естественным жировым рисунком, то шужук делают из рубленого или мелко нарезанного конского мяса и жира, собранного с разных частей туши — это позволяло рационально использовать оставшееся мясо после того, как лучшие рёберные куски откладывали на казы. Шужук могут отваривать сразу для быстрого употребления или вялить и слегка коптить впрок — способ хранения без холодильника, важный для кочевого и полукочевого хозяйства. Вместе казы и шужук традиционно составляют классическую пару конских деликатесов на казахском праздничном столе.

Ингредиенты

Конина мякоть (разные части)1,5 кг
Конский жир (курдючный или нутряной)200 г
Конские кишки, очищенные (оболочка)около 1,5 м
Чеснок1 головка
Соль крупная3 ст. л.
Чёрный перец молотый1 ч. л.
Зира молотая1 ч. л.
Вода (для варки)3 л
Лавровый лист2 шт.

Приготовление

1
Мясо и жир нарежьте некрупными полосками или кубиками вручную ножом — для шужука мясо традиционно не пропускают через мясорубку, а рубят крупнее, чем фарш, чтобы сохранить текстуру.
2
В отличие от казы, для шужука берут мясо с разных частей туши, а не только рёберную часть, что делает блюдо более доступным способом использовать оставшееся после разделки мясо.
3
Смешайте нарезанное мясо и жир с крупной солью, молотым перцем, зирой и раздавленным чесноком, тщательно перемешайте руками.
4
Уберите мясную массу в холодное место на 12-24 часа для просаливания и созревания вкуса.
5
Подготовленные кишки тщательно промойте, выверните и очистите от плёнки, ещё раз промойте с солью до исчезновения запаха.
6
Наполните оболочку просоленной мясной массой не слишком туго, разделите на кольца нужной длины и крепко перевяжите шпагатом на концах и по кольцу.
7
Проколите оболочку в нескольких местах иглой, чтобы вышел лишний воздух.
8
Для варёного варианта опустите шужук в кастрюлю с холодной подсоленной водой, добавьте лавровый лист, доведите до кипения и варите на очень слабом огне 1,5-2 часа без активного кипения.
9
Для более плотного продукта шужук можно подвесить в прохладном проветриваемом месте и вялить 3-5 дней или слегка подкоптить холодным дымом вместо варки.
10
Готовый шужук полностью остудите, храните в холодильнике и нарезайте тонкими кольцами непосредственно перед подачей как холодную закуску.

Частые вопросы

В чём главное отличие шужука от казы?

Казы готовится из цельной рёберной полосы мяса с естественным жиром, а шужук — из рубленого мяса и жира с разных частей туши; это и разное сырьё, и разная текстура готового продукта.

Что лучше — варёный или вяленый шужук?

Варёный шужук готов быстрее и остаётся более мягким, тогда как вяленый или слегка копчёный вариант плотнее по текстуре и хранится значительно дольше без холодильника.

Сколько хранится шужук?

Варёный шужук хранится в холодильнике 4-5 дней, а вяленый или копчёный вариант при правильном хранении в прохладном месте может лежать несколько недель.