Штоллен

Name: Штоллен
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 150 мл; Дрожжи свежие (или 7 г сухих) — 20 г; Сахар — 80 г; Сливочное масло мягкое — 200 г; Яйцо куриное — 1 шт.; Соль — щепотка; Изюм тёмный — 150 г; Цукаты апельсиновые и лимонные — 100 г; Миндаль рубленый — 80 г; Ром тёмный — 60 мл; Цедра лимона — 1 шт.; Кардамон молотый — 1/2 ч. л.; Мускатный орех молотый — 1/4 ч. л.; Марципан (по желанию, в качестве начинки) — 150 г; Сливочное масло топлёное (для обмазки после выпечки) — 100 г; Сахарная пудра, для обсыпки — 100 г

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 60 минПорций: 12

Штоллен — традиционный рождественский кекс, чья история прослеживается с XV века в Дрездене, где до сих пор ежегодно проходит фестиваль Stollenfest с шествием и выпечкой гигантского штоллена. Ранние версии, ограниченные постными церковными правилами, готовились без масла и молока на воде и рапсовом масле — только в 1490 году папа Иннокентий VIII особым посланием («Butterbrief») разрешил саксонским пекарям использовать сливочное масло. Форма штоллена традиционно символизирует спелёнатого младенца Христа, а обильная обмазка маслом и сахарной пудрой не только придаёт вкус, но и служит естественным консервантом, позволяющим кексу вызревать и храниться неделями.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое150 мл
Дрожжи свежие (или 7 г сухих)20 г
Сахар80 г
Сливочное масло мягкое200 г
Яйцо куриное1 шт.
Сольщепотка
Изюм тёмный150 г
Цукаты апельсиновые и лимонные100 г
Миндаль рубленый80 г
Ром тёмный60 мл
Цедра лимона1 шт.
Кардамон молотый1/2 ч. л.
Мускатный орех молотый1/4 ч. л.
Марципан (по желанию, в качестве начинки)150 г
Сливочное масло топлёное (для обмазки после выпечки)100 г
Сахарная пудра, для обсыпки100 г

Приготовление

1
Изюм и цукаты залейте ромом и оставьте мариноваться минимум на 2 часа, а лучше на ночь.
2
Дрожжи разведите в тёплом молоке с 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
3
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль, добавьте опару, яйцо и мягкое масло, замесите мягкое, слегка липкое тесто 10 минут вручную или 6-7 минут в миксере с насадкой-крюком.
4
Накройте тесто и оставьте подниматься в тёплом месте на 1-1,5 часа, пока оно не увеличится примерно вдвое.
5
Отожмите изюм и цукаты от лишнего рома, добавьте в тесто вместе с миндалём, цедрой, кардамоном и мускатным орехом, аккуратно вмешайте до равномерного распределения.
6
Тесто раскатайте в овал толщиной около 2 см, при использовании марципана скатайте его в колбаску и уложите вдоль центра.
7
Сложите одну сторону теста поверх другой не по центру, а немного сместив, чтобы получилась характерная асимметричная форма штоллена с выступающим краем, слегка прижмите шов.
8
Переложите на противень с пергаментом, накройте и дайте расстояться 30-40 минут.
9
Выпекайте в разогретой до 170-180°C духовке 55-65 минут до золотисто-коричневого цвета, при потемнении верха прикройте фольгой.
10
Горячий штоллен обильно смажьте растопленным сливочным маслом со всех сторон, дайте пропитаться 10 минут, затем щедро обсыпьте сахарной пудрой. Заверните в пергамент и фольгу и дайте вызреть минимум 3-5 дней перед подачей — вкус станет насыщеннее.

Частые вопросы

Почему штоллену нужно «вызревать» несколько дней перед подачей?

За время выдержки в пергаменте и фольге ароматы рома, специй и цукатов равномерно распределяются по мякишу, а масляная корочка снаружи стабилизирует влажность — вкус становится заметно глубже и мягче уже через 3-5 дней.

Можно ли готовить штоллен без марципана?

Да, марципановая начинка — не обязательный, а региональный вариант; классический дрезденский штоллен без марципана готовится ничуть не реже.

Как правильно хранить готовый штоллен?

Плотно завёрнутый в пергамент и фольгу штоллен хранится при комнатной температуре в прохладном месте до 3-4 недель, а после нарезки срез стоит снова плотно закрывать, чтобы кекс не подсыхал.