Шермаль

Name: Шермаль
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Сухие дрожжи быстродействующие — 5 г; Сахар — 30 г; Соль — 1/2 ч. л.; Молоко тёплое — 150 мл; Топлёное масло (гхи), растопленное — 60 мл; Йогурт натуральный — 50 г; Шафран, замоченный в 2 ст. л. тёплого молока — щепотка; Молоко, для смазывания перед выпечкой — 3 ст. л.; Нарезанные фисташки, для украшения (по желанию) — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 90 минГотовка: 20 минПорций: 6

Шермаль — мягкая, слегка сладковатая шафрановая лепёшка, чьё название происходит от персидских слов «шир» (молоко) и «малидан» (растирать, замешивать), то есть буквально «замешанная на молоке». Десертный хлеб пришёл в Индию вместе с персидскими переселенцами и торговыми путями, включая Великий шёлковый путь, и к XVI веку прочно закрепился в могольской придворной кухне, а позднее стал неотъемлемой частью авадхской кухни Лакхнау. По легенде, шермаль впервые испекли по особому случаю при дворе первого короля Ауда Гази ад-Дина Хайдара в начале XIX века, когда правитель пожелал получить новый вид хлеба для торжества; со временем блюдо приобрело почётный статус, отражённый в персидском изречении «нан-э Лакхнау ширин аст» — «лакхнауский шермаль — самый сладкий хлеб». Сегодня шермаль широко готовят и в Пакистане, особенно в Карачи и Лахоре, где его продают в традиционных тандырных пекарнях-нанбаи как праздничную альтернативу обычному наан, подавая к богатым мясным блюдам вроде нихари или кормы.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Сухие дрожжи быстродействующие5 г
Сахар30 г
Соль1/2 ч. л.
Молоко тёплое150 мл
Топлёное масло (гхи), растопленное60 мл
Йогурт натуральный50 г
Шафран, замоченный в 2 ст. л. тёплого молокащепотка
Молоко, для смазывания перед выпечкой3 ст. л.
Нарезанные фисташки, для украшения (по желанию)по вкусу

Приготовление

1
В тёплом молоке разведите дрожжи с щепоткой сахара, оставьте на 10 минут до появления пенной шапочки.
2
В большой миске смешайте муку, оставшийся сахар и соль.
3
Добавьте активированные дрожжи, йогурт, растопленное гхи и настой шафрана, замесите мягкое, слегка липкое тесто.
4
Вымешивайте тесто руками 8-10 минут до эластичности, при необходимости подпыляя мукой.
5
Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте плёнкой и оставьте в тёплом месте на 60-75 минут, пока оно не увеличится вдвое.
6
Обомните тесто, разделите на 6 равных частей, скатайте каждую в шар и дайте отдохнуть под полотенцем 10 минут.
7
Раскатайте каждый шар в лепёшку толщиной около 1 см, наколите поверхность вилкой в нескольких местах, чтобы при выпечке она не вздувалась пузырём.
8
Разогрейте духовку до 220°C, застелите противень пергаментом.
9
Смажьте лепёшки молоком, смешанным с оставшимся настоем шафрана, при желании посыпьте нарезанными фисташками.
10
Выпекайте 10-12 минут до румяного золотистого цвета, слегка смажьте ещё тёплые лепёшки растопленным гхи и подавайте тёплыми.

Частые вопросы

Чем шермаль отличается от обычного наан?

Шермаль замешивают на молоке и йогурте с добавлением сахара и шафрана, что делает его заметно более мягким, сладковатым и ароматным по сравнению с нейтральным по вкусу наан, который обычно выпекают на воде.

Можно ли испечь шермаль без духовки, в тандыре или на сковороде?

Традиционно шермаль пекут в тандыре при очень высокой температуре; в домашних условиях духовка при 220°C даёт близкий результат, а на сухой сковороде с крышкой лепёшки получаются чуть менее румяными, но тоже вполне съедобными.

С чем принято подавать шермаль?

Классическая пара — насыщенные мясные блюда вроде нихари, корма или кебабов, но шермаль также подают отдельно к чаю как сладковатую выпечку благодаря нотам шафрана и лёгкой сладости теста.