Шахи тукда

Name: Шахи тукда
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Белый хлеб (батон) без корки, ломтями — 8 ломтей; Топлёное масло (гхи) или сливочное масло, для жарки хлеба — 100 г; Молоко цельное — 1 л; Сахар — 150 г; Сахар (для сиропа) — 100 г; Вода (для сиропа) — 80 мл; Шафран, замоченный в 2 ст. л. тёплого молока — щепотка; Молотый зелёный кардамон — 1 ч. л.; Миндаль и фисташки, тонко нарезанные — по 30 г; Розовая вода (по желанию) — 1 ч. л.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 6

Шахи тукда, чьё название дословно переводится как «королевский кусочек», — десерт из хрустящих обжаренных ломтиков хлеба, пропитанных сахарным сиропом и щедро политых густым сливочным соусом рабри — блюдо, зародившееся на Индийском субконтиненте в эпоху Моголов XVII века, когда придворные повара готовили изысканные угощения для правителей и их гостей. Точное происхождение десерта остаётся предметом споров: одни исследователи связывают его с ранними формами хлебного пудинга, привезёнными в Индию офицерами Британской Ост-Индской компании, другие видят в нём отголосок древнеегипетского пудинга умм-али, третьи же полагают, что рецепт пришёл с Ближнего Востока вместе с императором Бабуром, останавливавшимся в этих землях по пути в Индию. Сегодня шахи тукда — неизменный праздничный десерт на столах Пакистана и Индии, особенно популярный в месяц Рамадан, когда его подают для разговения ифтара, а также на Ид аль-Фитр в честь окончания поста.

Ингредиенты

Белый хлеб (батон) без корки, ломтями8 ломтей
Топлёное масло (гхи) или сливочное масло, для жарки хлеба100 г
Молоко цельное1 л
Сахар150 г
Сахар (для сиропа)100 г
Вода (для сиропа)80 мл
Шафран, замоченный в 2 ст. л. тёплого молокащепотка
Молотый зелёный кардамон1 ч. л.
Миндаль и фисташки, тонко нарезанныепо 30 г
Розовая вода (по желанию)1 ч. л.

Приготовление

1
Ломти хлеба разрежьте по диагонали на треугольники.
2
В широкой сковороде разогрейте гхи, обжарьте хлеб порциями по 2-3 минуты с каждой стороны до румяной хрустящей золотистой корочки, выложите на бумажные полотенца.
3
Для сиропа смешайте в сотейнике сахар и воду, доведите до кипения, варите 4-5 минут до лёгкого загустения, снимите с огня и остудите слегка.
4
Обмакните каждый обжаренный треугольник хлеба в тёплый сироп на несколько секунд с обеих сторон, чтобы он пропитался, не размокнув до кашеобразного состояния.
5
Для рабри (сливочного соуса) влейте молоко в широкую толстостенную кастрюлю, доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до слабого.
6
Уваривайте молоко 25-30 минут, часто помешивая и снимая пенку по краям, собирая её обратно в молоко, пока объём не уменьшится примерно втрое, а молоко не загустеет до консистенции жидких сливок.
7
Добавьте сахар, настой шафрана и молотый кардамон, проварите ещё 5 минут до растворения сахара, при желании добавьте розовую воду.
8
Выложите пропитанные сиропом ломтики хлеба на широкое блюдо внахлёст.
9
Обильно полейте хлеб густой тёплой или охлаждённой рабри.
10
Посыпьте тонко нарезанным миндалём и фисташками, подавайте тёплым или охлаждённым.

Частые вопросы

Что такое рабри и можно ли её заменить?

Рабри — это молоко, уваренное на медленном огне до состояния густого сливочного соуса; для более быстрой версии можно использовать смесь сгущённого молока со взбитыми сливками, хотя вкус будет менее насыщенным, чем у традиционной рабри.

Почему хлеб нужно обжаривать перед пропиткой сиропом?

Обжарка создаёт хрустящую корочку, которая частично сохраняется даже после пропитки сиропом и рабри, не давая десерту превратиться в бесформенную кашу — этот контраст текстур принципиален для блюда.

Можно ли подавать шахи тукда холодным?

Да, десерт одинаково хорош и тёплым, и охлаждённым в холодильнике несколько часов — в охлаждённом виде рабри становится гуще, а вкусы лучше раскрываются.