Сфиха

Name: Сфиха
Prep time: 40 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 400 г; Дрожжи сухие быстродействующие — 7 г; Сахар — 1 ч. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Тёплая вода — 220 мл; Соль — 1 ч. л.; Баранина или говядина рубленая — 350 г; Репчатый лук — 1 голова, мелко нарезанная; Помидоры — 2 шт., мелко нарезанные; Гранатовый соус наршараб (или лимонный сок) — 2 ст. л.; Кедровые орехи — 30 г; Смесь специй (корица, душистый перец) — 1 ч. л.; Томатная паста (по желанию) — 1 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 20 минПорций: 4

Сфиха — открытые левантийские пирожки с мясной начинкой, отличающиеся от закрытых пирожков фатаер именно тем, что начинка не защипывается внутрь, а остаётся на виду поверх тонко раскатанного теста. Город Баальбек в Ливане особенно славится своей версией сфихи — более тонкой и округлой, чем в соседних регионах. Вместе с ливанскими и сирийскими эмигрантами блюдо попало в Южную Америку, где под названием «эсфиха» стало одним из самых популярных уличных блюд Бразилии, особенно в Сан-Паулу с его крупной левантийской диаспорой. Характерная кисло-сладкая нотка гранатового соуса наршараб в начинке — заметная деталь, которая отличает ливанские сфихи от более простых сирийских вариантов.

Ингредиенты

Мука пшеничная400 г
Дрожжи сухие быстродействующие7 г
Сахар1 ч. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Тёплая вода220 мл
Соль1 ч. л.
Баранина или говядина рубленая350 г
Репчатый лук1 голова, мелко нарезанная
Помидоры2 шт., мелко нарезанные
Гранатовый соус наршараб (или лимонный сок)2 ст. л.
Кедровые орехи30 г
Смесь специй (корица, душистый перец)1 ч. л.
Томатная паста (по желанию)1 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Дрожжи и сахар растворите в тёплой воде, оставьте на 10 минут до появления пены.
2
Муку смешайте с солью, добавьте дрожжевую воду и оливковое масло, замесите гладкое эластичное тесто, накройте и оставьте подходить в тёплом месте 1 час, пока не увеличится вдвое.
3
Пока тесто подходит, приготовьте начинку: смешайте рубленое мясо, мелко нарезанный лук, помидоры, кедровые орехи, специи, томатную пасту, соус наршараб (или лимонный сок), соль и перец.
4
Тщательно вымешайте начинку руками до однородности и оставьте мариноваться при комнатной температуре 15 минут.
5
Разогрейте духовку до 220-230 °C.
6
Обомните подошедшее тесто, разделите на небольшие шарики примерно по 40 г (получится около 16 штук).
7
Каждый шарик раскатайте в тонкий кружок диаметром около 10 см и выложите на противень, застеленный пергаментом.
8
Распределите по каждому кружку тонкий слой мясной начинки до самых краёв, слегка прижмите пальцами, оставляя пирожки полностью открытыми, без защипанных бортиков.
9
Выпекайте 12-15 минут, пока края теста не подрумянятся, а мясо полностью не приготовится и не начнёт слегка пузыриться соком.
10
Подавайте горячими, сбрызнув лимонным соком, с йогуртом или свежими овощами.

Частые вопросы

В чём разница между сфихой и фатаер?

Сфиха — открытый пирожок, начинка остаётся на поверхности теста; фатаер, напротив, полностью закрывают и защипывают края, придавая треугольную или другую закрытую форму.

Чем заменить гранатовый соус наршараб?

Можно использовать лимонный сок с щепоткой сахара — вкус получится немного проще, но кисло-сладкий баланс сохранится.

Можно ли заморозить сфиху впрок?

Да, собранные, но ещё не запечённые пирожки хорошо переносят заморозку; выпекайте их прямо из морозильника, увеличив время в духовке на несколько минут.