Кишк

Name: Кишк
Prep time: 15 min
Cook time: 30 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Кишк сухой (ферментированная смесь булгура и йогурта, порошок) — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Сливочное масло или топлёное масло — 3 ст. л.; Вода или овощной бульон — 900 мл; Куриное филе или фарш из баранины (по желанию) — 200 г; Кедровые орехи — 2 ст. л.; Оливковое масло, для подачи — 1 ст. л.; Соль — по вкусу; Чёрный перец молотый — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 15 минГотовка: 30 минПорций: 4

Кишк — традиционная зимняя основа для супа, приготовленная из ферментированной смеси булгура и кислого молока или йогурта, которую высушивают на солнце и растирают в порошок ещё летом, чтобы использовать всю зиму. Этот способ консервации молочных продуктов через ферментацию и сушку известен по всему Леванту и восходит к сельским традициям гор Ливана, где не было холодильников. Приготовление кишк — трудоёмкий летний ритуал, часто выполняемый сообща несколькими семьями или соседками, а готовый порошок затем становится основой сытного согревающего супа на всю зиму. В разных ливанских деревнях существуют собственные пропорции булгура и кислого молока, из-за чего вкус кишк заметно варьируется от региона к региону.

Ингредиенты

Кишк сухой (ферментированная смесь булгура и йогурта, порошок)150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Сливочное масло или топлёное масло3 ст. л.
Вода или овощной бульон900 мл
Куриное филе или фарш из баранины (по желанию)200 г
Кедровые орехи2 ст. л.
Оливковое масло, для подачи1 ст. л.
Сольпо вкусу
Чёрный перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
Порошок кишк постепенно разведите примерно 300 мл холодной воды в отдельной миске, тщательно размешивая венчиком, чтобы не осталось комочков — получится густая паста.
2
Лук нарежьте мелким кубиком.
3
В глубокой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне и обжарьте лук 6-7 минут до мягкости и золотистого цвета.
4
Если используете мясо, добавьте его к луку и обжаривайте 5-6 минут до готовности, разбивая фарш лопаткой на мелкие кусочки.
5
Добавьте измельчённый чеснок, готовьте 1 минуту до появления аромата.
6
Влейте оставшуюся воду или бульон, доведите до слабого кипения.
7
Постепенно, постоянно помешивая венчиком, введите разведённую пасту кишк в кастрюлю — это предотвратит образование комков и створаживание.
8
Убавьте огонь до минимального и варите 15-20 минут, постоянно помешивая, пока суп не загустеет до консистенции жидкой каши; важно не доводить до сильного кипения, чтобы масса не расслоилась.
9
Отдельно на сухой сковороде обжарьте кедровые орехи до золотистого цвета, 2-3 минуты, постоянно помешивая.
10
Посолите и поперчите суп по вкусу, разлейте по тарелкам, полейте оливковым маслом и посыпьте жареными кедровыми орехами.

Частые вопросы

Где взять порошок кишк?

Готовый сушёный кишк продаётся в ливанских и ближневосточных продуктовых магазинах и на специализированных онлайн-площадках; его нельзя быстро заменить другим продуктом, так как вкус формируется именно ферментацией.

Почему суп нужно постоянно помешивать?

Кишк содержит молочный белок, который при резком нагреве или недостаточном перемешивании может свернуться и дать неоднородную зернистую текстуру вместо гладкого крем-супа.

Можно ли приготовить кишк без мяса?

Да, вегетарианская версия с луком, чесноком и маслом — не менее традиционна и распространена в постные дни, мясо в этом супе не обязательный, а опциональный ингредиент.