Маамуль

Name: Маамуль
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 24 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Манная крупа мелкого помола — 500 г; Мука пшеничная — 100 г; Сливочное масло топлёное (гхи) размягчённое — 250 г; Молоко тёплое — 80 мл; Розовая вода — 2 ст. л.; Апельсиновая вода — 1 ст. л.; Сахарная пудра, для обсыпки — 50 г; Дрожжи сухие (по желанию) — 1/2 ч. л.; Финики без косточек, мягкие — 300 г; Сливочное масло (в финиковую пасту) — 1 ст. л.; Молотая корица (в финиковую пасту) — 1/2 ч. л.; Грецкие орехи, мелко нарубленные (для альтернативной начинки) — 200 г; Сахар (для ореховой начинки) — 3 ст. л.; Розовая вода (для ореховой начинки) — 1 ч. л.

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 20 минПорций: 24

Маамуль — печенье из манной крупы с финиковой, ореховой или фисташковой начинкой, глубоко укоренённое в кулинарных традициях Леванта и восходящее, по мнению историков кухни, ещё к средневековым арабским сладостям, готовившимся при дворах Аббасидов. В Ливане маамуль традиционно готовят большими семейными партиями перед крупными праздниками — христианской Пасхой и мусульманским Ид аль-Фитр после окончания Рамадана, что делает его одним из немногих блюд, объединяющих разные религиозные общины страны. Узор, наносимый деревянной формой танджара, традиционно указывает на вид начинки: определённый рисунок соответствует финикам, другой — фисташкам или грецким орехам. Приготовление маамуля — трудоёмкий процесс, который часто выполняют сообща несколько поколений одной семьи, а печенье потом раздают гостям и соседям.

Ингредиенты

Манная крупа мелкого помола500 г
Мука пшеничная100 г
Сливочное масло топлёное (гхи) размягчённое250 г
Молоко тёплое80 мл
Розовая вода2 ст. л.
Апельсиновая вода1 ст. л.
Сахарная пудра, для обсыпки50 г
Дрожжи сухие (по желанию)1/2 ч. л.
Финики без косточек, мягкие300 г
Сливочное масло (в финиковую пасту)1 ст. л.
Молотая корица (в финиковую пасту)1/2 ч. л.
Грецкие орехи, мелко нарубленные (для альтернативной начинки)200 г
Сахар (для ореховой начинки)3 ст. л.
Розовая вода (для ореховой начинки)1 ч. л.

Приготовление

1
Манную крупу смешайте с мукой в большой миске, влейте растопленное и слегка остывшее масло, тщательно разотрите руками, чтобы каждая крупинка манки пропиталась жиром — это ключевой шаг для рассыпчатой текстуры.
2
Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто отдыхать минимум на 3 часа или на ночь при комнатной температуре.
3
Для финиковой начинки разомните финики вилкой или пробейте в комбайне с мягким сливочным маслом и корицей до однородной вязкой пасты, скатайте в шарики размером с грецкий орех.
4
Для ореховой начинки смешайте грецкие орехи с сахаром и розовой водой до однородности.
5
К отдохнувшему тесту добавьте тёплое молоко, розовую и апельсиновую воду (и дрожжи, если используете), вымесите до мягкого, пластичного, но не липкого теста.
6
Разделите тесто на порции по 25-30 г, скатайте в шарики, пальцем сделайте глубокое углубление в центре каждого.
7
Заполните углубление начинкой (финиковой или ореховой), защипните края теста, полностью закрыв начинку, и снова скатайте в шар.
8
Придайте печенью форму с помощью деревянной формы для маамуля (танджара) с узором, слегка вдавив тесто и вытряхнув на противень, либо оформите узор вручную зубцами вилки или пинцетом.
9
Выпекайте на противне, застеленном пергаментом, в разогретой до 180°C духовке 15-20 минут — печенье должно остаться бледным снизу и слегка золотистым по краям, не подрумяниваясь сильно.
10
Полностью остудите маамуль на решётке, затем обильно посыпьте сахарной пудрой перед подачей.

Частые вопросы

Зачем тесту нужно отдыхать несколько часов перед формовкой?

Отдых даёт манной крупе полностью впитать масло, благодаря чему готовое печенье получается рассыпчатым и тающим во рту, а не плотным и жёстким.

Что делать, если нет специальной деревянной формы для маамуля?

Узор можно нанести вручную зубцами вилки, деревянными щипчиками для сахара или даже обратной стороной чайной ложки — форма влияет только на внешний вид, не на вкус.

Почему маамуль не должен сильно подрумяниваться при выпечке?

Традиционно это печенье остаётся бледным и матовым — сильное подрумянивание говорит о пересушенном тесте, которое потеряет характерную нежную рассыпчатую текстуру.