Баклава по-ливански

Name: Баклава по-ливански
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 12 порций
Cuisine: Ливанская кухня
Ingredients: Тесто фило — 500 г (около 30 листов); Грецкие орехи, мелко нарубленные — 300 г; Фисташки очищенные, мелко нарубленные — 100 г; Сахар — 2 ст. л. (в начинку); Молотая корица — 1 ч. л.; Молотый кардамон — 1/2 ч. л.; Розовая вода — 1 ч. л.; Сливочное масло топлёное — 250 г; Сахар (для сиропа атар) — 400 г; Вода (для сиропа) — 250 мл; Лимонный сок — 1 ст. л.; Цветочная вода (розовая или апельсиновая) — 1 ст. л.; Фисташки дроблёные, для украшения — 30 г

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 40 минПорций: 12

Баклава — слоёный десерт с ореховой начинкой и сахарным сиропом, чьё происхождение оспаривается между несколькими кухнями бывшей Османской империи, включая турецкую, греческую и левантийскую традиции; общепризнано, что современная форма блюда сложилась именно в османский период. В Ливане и шире в Леванте баклава традиционно готовится с грецкими орехами или фисташками и ароматизируется розовой или апельсиновой цветочной водой — эта нота отличает левантийскую версию от турецкой, где чаще используют только сахарный сироп. Баклава — обязательное угощение ливанских праздников, свадеб и особенно завершения дневного поста в Рамадан, её принято дарить соседям и родственникам на подносах. Правило «горячее тесто — холодный сироп» (или наоборот) — ключевой технический приём, обеспечивающий хрусткость слоёв фило, а не размокшую текстуру.

Ингредиенты

Тесто фило500 г (около 30 листов)
Грецкие орехи, мелко нарубленные300 г
Фисташки очищенные, мелко нарубленные100 г
Сахар2 ст. л. (в начинку)
Молотая корица1 ч. л.
Молотый кардамон1/2 ч. л.
Розовая вода1 ч. л.
Сливочное масло топлёное250 г
Сахар (для сиропа атар)400 г
Вода (для сиропа)250 мл
Лимонный сок1 ст. л.
Цветочная вода (розовая или апельсиновая)1 ст. л.
Фисташки дроблёные, для украшения30 г

Приготовление

1
Заранее приготовьте сироп атар: сахар и воду доведите до кипения в сотейнике, варите на слабом огне 8-10 минут до лёгкого загущения, добавьте лимонный сок и цветочную воду, остудите полностью — сироп обязательно должен быть холодным к моменту заливки горячей баклавы.
2
Орехи и фисташки для начинки смешайте с сахаром, корицей, кардамоном и розовой водой, перемешайте до однородности.
3
Топлёное масло растопите и слегка остудите.
4
Форму для выпечки (примерно 25×35 см) смажьте маслом, выложите на дно 10-12 листов фило, каждый смазывая топлёным маслом кисточкой.
5
На тесто равномерно распределите ореховую начинку, слегка утрамбовывая.
6
Сверху выложите оставшиеся листы фило, также смазывая каждый маслом, последний слой обильно смажьте оставшимся маслом.
7
Острым ножом нарежьте баклаву на ромбы или квадраты прямо в форме, прорезая до самого дна, но не разрезая насквозь всю выпечку до снятия с формы.
8
Выпекайте в разогретой до 170°C духовке 35-40 минут, пока верх не станет равномерно золотисто-коричневым и хрустящим.
9
Сразу после выпечки, пока баклава ещё горячая, равномерно и медленно полейте её холодным сиропом по всей поверхности, особенно вдоль надрезов.
10
Оставьте баклаву пропитываться при комнатной температуре минимум 4-6 часов или на ночь, перед подачей посыпьте дроблёными фисташками.

Частые вопросы

Почему сироп нужно заливать холодным на горячую баклаву?

Контраст температур не даёт тесту фило размокнуть — горячий сироп на горячей выпечке впитается слишком глубоко и сделает баклаву влажной и вязкой, а не хрустящей.

Как не дать тесту фило пересохнуть во время сборки?

Держите стопку неиспользованных листов фило под слегка влажным полотенцем — они очень быстро сохнут и трескаются на открытом воздухе, что усложнит выкладку.

Сколько хранится готовая баклава?

При комнатной температуре в закрытом контейнере баклава хранится до 5-7 дней, не теряя хрусткости; в холодильнике текстура слоёв фило ухудшается.