Сациви

Name: Сациви
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Курица целая или индейка — 1.5 кг; Лук репчатый — 1 шт; Лавровый лист — 2 шт; Вода — 1.5 л; Соль — по вкусу; Грецкие орехи очищенные — 400 г; Чеснок — 5 зубчиков; Лук репчатый — 2 шт; Куриный бульон — 500 мл; Кинза свежая — 15 г; Уцхо-сунели (голубой пажитник) — 1 ч. л.; Кориандр молотый — 1 ч. л.; Имеретинский шафран (сушёные бархатцы) — 1 ч. л.; Красный молотый перец — щепотка, по желанию; Винный уксус — 2 ст. л.; Сливочное масло — 30 г; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 60 минПорций: 6

Сациви — традиционное блюдо новогоднего и рождественского стола в Грузии, название которого происходит от слова «циви» — холодный, поскольку подают его исключительно охлаждённым. Изначально готовилось из индейки или дичи, курица — более поздняя и доступная альтернатива. Густой ореховый соус на основе грецких орехов с уцхо-сунели и имеретинским шафраном — визитная карточка западногрузинской кухни.

Ингредиенты

Курица целая или индейкаПтица1.5 кг
Лук репчатыйПтица1 шт
Лавровый листПтица2 шт
ВодаПтица1.5 л
СольПтицапо вкусу
Грецкие орехи очищенныеОреховый соус400 г
ЧеснокОреховый соус5 зубчиков
Лук репчатыйОреховый соус2 шт
Куриный бульонОреховый соус500 мл
Кинза свежаяОреховый соус15 г
Уцхо-сунели (голубой пажитник)Ореховый соус1 ч. л.
Кориандр молотыйОреховый соус1 ч. л.
Имеретинский шафран (сушёные бархатцы)Ореховый соус1 ч. л.
Красный молотый перецОреховый соусщепотка, по желанию
Винный уксусОреховый соус2 ст. л.
Сливочное маслоОреховый соус30 г
СольОреховый соуспо вкусу

Приготовление

1
Курицу разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять пену.
2
Добавить целую луковицу и лавровый лист, варить на слабом огне 40-50 минут до готовности; бульон посолить в конце варки.
3
Куски курицы вынуть, обсушить и обжарить на сковороде на небольшом количестве масла до румяной корочки для более насыщенного вкуса; бульон процедить и отставить.
4
Мелко нарезанный лук для соуса обжарить на сливочном масле до мягкости и прозрачности, не допуская сильного золотистого цвета.
5
Грецкие орехи, чеснок и обжаренный лук пропустить через мясорубку дважды или измельчить в блендере до однородной пасты.
6
Ореховую пасту переложить в кастрюлю, постепенно, помешивая венчиком, влить тёплый процеженный бульон до консистенции жидкой сметаны.
7
Добавить уцхо-сунели, кориандр, имеретинский шафран и красный перец, поставить на слабый огонь и прогреть, постоянно помешивая, 7-10 минут, не доводя до сильного кипения.
8
Влить винный уксус, посолить по вкусу, снять с огня, вмешать рубленую кинзу.
9
Куски курицы залить тёплым соусом, дать полностью остыть, затем убрать в холодильник минимум на 4-6 часов, лучше на ночь — сациви подают холодным.

Частые вопросы

Почему соус получился жидким или, наоборот, слишком густым?

Густота регулируется количеством бульона: добавляйте его постепенно небольшими порциями, чтобы точно поймать консистенцию жидкой сметаны, которая при остывании ещё немного загустеет.

Обязательно ли сациви есть холодным?

Да, это принципиальная особенность блюда — вкус специй и орехов полностью раскрывается только после нескольких часов настаивания в холоде, горячим сациви не подают.

Чем заменить имеретинский шафран?

Точной замены нет, но можно использовать куркуму для цвета с щепоткой сушёного бархатца или просто исключить его, слегка изменив аутентичность вкуса.