Хаши

Name: Хаши
Prep time: 40 min
Cook time: 6 h
Total time: 6 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Говяжьи ноги (рубленые, можно с рубцом) — 2.5 кг; Вода — 4-5 л; Молоко (для замачивания) — 1 л; Чеснок — 2 головки (для подачи); Соль крупная — по вкусу (подаётся отдельно); Лаваш или хлеб — для подачи

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 360 минПорций: 6

Хаши — одно из древнейших блюд грузинской кухни: говяжьи ноги и рубец томятся долгими часами без соли и специй, чтобы сохранить чистый вкус густого, богатого желатином бульона. По традиции его едят рано утром, часто большой компанией, как сытный завтрак и, как считается, лекарство от похмелья, а солят и приправляют чесноком уже в собственной тарелке. Чем медленнее и дольше томится хаши, тем гуще и наваристее становится бульон.

Ингредиенты

Говяжьи ноги (рубленые, можно с рубцом)2.5 кг
Вода4-5 л
Молоко (для замачивания)1 л
Чеснок2 головки (для подачи)
Соль крупнаяпо вкусу (подаётся отдельно)
Лаваш или хлебдля подачи

Приготовление

1
Замочите говяжьи ноги в холодной воде на 6-8 часов или на ночь, несколько раз меняя воду, чтобы вышла кровь и лишний запах.
2
Тщательно опалите и поскоблите ноги ножом, при необходимости дополнительно замочите на пару часов в воде с молоком.
3
Разрубите ноги на крупные куски, залейте холодной водой в большой кастрюле так, чтобы она покрывала мясо на 5-6 см, доведите до кипения на сильном огне.
4
Слейте первую воду, тщательно промойте мясо и кастрюлю от пены и накипи, залейте свежей холодной водой.
5
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до минимального, чтобы бульон едва заметно томился, накройте крышкой и варите 5-7 часов, не солите.
6
Периодически снимайте лишний жир с поверхности и доливайте кипяток по мере выкипания, чтобы мясо оставалось покрыто жидкостью.
7
Когда мясо начнёт свободно отделяться от кости, а бульон станет густым и наваристым от желатина, снимите кастрюлю с огня.
8
Разложите мясо и бульон по глубоким пиалам, подавайте немедленно, пока горячее, отдельно поставьте толчёный чеснок и крупную соль — каждый заправляет бульон по своему вкусу.

Частые вопросы

Почему хаши варят совсем без соли?

Соль, добавленная в начале долгой варки, замедляет вываривание коллагена и делает мясо более жёстким, поэтому солят хаши только в готовой тарелке, ориентируясь на собственный вкус.

Как понять, что хаши готово?

Мясо должно свободно отделяться от кости практически без усилий, а бульон — стать густым и слегка вязким на вид из-за вываренного желатина; на это обычно уходит не меньше 5 часов слабого томления.

Можно ли ускорить приготовление в скороварке?

Да, время сокращается примерно до 2.5-3 часов под давлением, но бульон получится немного менее насыщенным по сравнению с классическим долгим томлением на плите.