Харчо

Name: Харчо
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h 5 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка на кости — 800 г; Вода — 2.5 л; Лук репчатый — 1 шт; Лавровый лист — 2 шт; Рис круглозёрный — 100 г; Лук репчатый — 2 шт; Грецкие орехи очищенные — 100 г; Чеснок — 4 зубчика; Тклапи (лаваш из ткемали) или соус ткемали — 50 г / 3 ст.л.; Томатная паста — 2 ст.л. (опционально); Хмели-сунели — 1 ст.л.; Острый красный перец молотый — по вкусу; Кинза свежая — 1 пучок; Базилик (реан) — несколько веточек; Растительное масло — 2 ст.л.; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 100 минПорций: 6

Харчо родом из Западной Грузии, а название образовано от слов «хар» (говядина) и «шочо» (суп), хотя со временем его стали готовить и с курицей. Кислинку изначально давали не помидоры, а ткемали — пюре из дикой алычи, и именно эта кислая нота в сочетании с орехами и хмели-сунели отличает настоящий харчо от упрощённых версий на томатной пасте. Рис в этом супе играет роль загустителя, а не основы, поэтому его никогда не кладут много.

Ингредиенты

Говяжья грудинка на костиДля бульона800 г
ВодаДля бульона2.5 л
Лук репчатыйДля бульона1 шт
Лавровый листДля бульона2 шт
Рис круглозёрныйДля супа100 г
Лук репчатыйДля супа2 шт
Грецкие орехи очищенныеДля супа100 г
ЧеснокДля супа4 зубчика
Тклапи (лаваш из ткемали) или соус ткемалиДля супа50 г / 3 ст.л.
Томатная пастаДля супа2 ст.л. (опционально)
Хмели-сунелиДля супа1 ст.л.
Острый красный перец молотыйДля супапо вкусу
Кинза свежаяДля супа1 пучок
Базилик (реан)Для супанесколько веточек
Растительное маслоДля супа2 ст.л.
СольДля супапо вкусу

Приготовление

1
Промойте грудинку, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 1.5-2 часа до мягкости мяса, добавив целую луковицу и лавровый лист.
2
Готовое мясо выньте, остудите, отделите от костей и нарежьте небольшими кусочками, бульон процедите через сито и верните в кастрюлю.
3
Мелко нарежьте оставшийся лук и обжарьте на растительном масле до мягкости и золотистого цвета, 7-8 минут.
4
Доведите бульон до кипения, всыпьте промытый рис, варите 10 минут.
5
Добавьте обжаренный лук, нарезанное мясо и тклапи, разорванный на кусочки (или соус ткемали), варите ещё 10-15 минут, пока тклапи не разойдётся.
6
Растолките грецкие орехи с чесноком и щепоткой соли в ступке до пастообразного состояния, разведите половником бульона и влейте в суп.
7
Добавьте хмели-сунели, молотый острый перец, при необходимости томатную пасту для цвета, посолите по вкусу и варите 5 минут.
8
В конце всыпьте мелко нарезанную кинзу и базилик, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 10-15 минут перед подачей.

Частые вопросы

Чем заменить тклапи, если его нет?

Используйте готовый соус ткемали (3 ст.л.), либо разведите 2 ст.л. гранатового сока или сока незрелого винограда с щепоткой сахара и немного увеличьте количество лимонного сока для кислинки.

Почему харчо получился не таким кислым и острым, как в грузинских ресторанах?

Кислоту и остроту в харчо всегда регулируют в конце варки: добавляйте ткемали или лимонный сок и молотый чили небольшими порциями, пробуя суп, пока не получите яркий кисло-острый баланс.

Можно ли готовить харчо без риса?

Да, в некоторых регионах Грузии харчо варят вовсе без риса, полагаясь только на ореховую пасту как загуститель — суп получается более лёгким по консистенции, но не менее насыщенным по вкусу.