Чихиртма

Name: Чихиртма
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Грузинская кухня
Ingredients: Курица (бёдра и голени) — 700 г; Вода — 2 л; Лук репчатый — 1 крупная головка; Мука пшеничная — 1 ст.л.; Сливочное масло — 20 г; Яйца куриные — 3 шт; Винный уксус (или лимонный сок) — 2-3 ст.л.; Шафран молотый — 1 щепотка; Кинза свежая — небольшой пучок; Соль — по вкусу; Чёрный перец молотый — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 45 минПорций: 4

Чихиртма — старинный грузинский суп, чьё название происходит от глагола «взбивать»: главный технический приём здесь — заваривание яично-мучной смеси в горячем, но не кипящем бульоне, отчего в супе появляются нежные кремовые хлопья. Кислинку традиционно дают винным уксусом или соком незрелого винограда, а золотистый цвет — шафраном, который издавна выращивали в Имеретии. Это блюдо одинаково уместно и как лёгкий будничный обед, и как часть праздничной супры.

Ингредиенты

Курица (бёдра и голени)700 г
Вода2 л
Лук репчатый1 крупная головка
Мука пшеничная1 ст.л.
Сливочное масло20 г
Яйца куриные3 шт
Винный уксус (или лимонный сок)2-3 ст.л.
Шафран молотый1 щепотка
Кинза свежаянебольшой пучок
Сольпо вкусу
Чёрный перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
Курицу залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите 40-50 минут до готовности, посолив в середине варки.
2
Выньте курицу, остудите, снимите мясо с костей и разберите на некрупные кусочки, бульон процедите.
3
Мелко нарежьте лук и обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте муку и прогрейте, помешивая, 1-2 минуты, не давая ей потемнеть.
4
Влейте в сковороду половник горячего бульона, размешайте до однородности без комков, затем перелейте эту массу обратно в кастрюлю с бульоном.
5
Добавьте шафран, доведите бульон до слабого кипения и верните куриное мясо.
6
В отдельной миске взбейте яйца с винным уксусом до однородности.
7
Снимите суп с огня — это важно, бульон не должен кипеть — и тонкой струйкой при постоянном помешивании влейте яично-уксусную смесь, чтобы яйцо заварилось нежными хлопьями, а не свернулось комком.
8
Верните кастрюлю на слабый огонь буквально на минуту для лёгкого загустения, не доводя до кипения, посыпьте кинзой и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Почему яйцо в супе свернулось некрасивым комком вместо нежных хлопьев?

Бульон был слишком горячим или кипел в момент добавления смеси. Обязательно снимайте кастрюлю с огня, дайте бульону чуть остыть до едва заметного бурления и вливайте яйца тонкой струйкой, постоянно помешивая венчиком.

Чем можно заменить шафран?

Небольшим количеством куркумы для цвета, хотя характерный тонкий аромат шафрана она не заменит; альтернативно можно вовсе обойтись без окрашивания, суп останется вкусным.

Чем заменить винный уксус?

Свежевыжатым лимонным соком в том же количестве, либо соком незрелого винограда (омбало), если удастся его найти — вкус будет максимально близким к традиционному.