Сарсон ка саг

Name: Сарсон ка саг
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Листья горчицы (сарсон) — 500 г; Листья шпината — 250 г; Листовая свекла мангольд (бату, по желанию) — 100 г; Кукурузная мука (маисовая, для загущения) — 3-4 ст. л.; Топлёное масло (гхи) — 60 мл; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Помидоры — 2 шт. (200 г); Чеснок — 5 зубчиков; Имбирь свежий — 20 г; Зелёный перец чили — 2 шт.; Соль — по вкусу; Кукурузная мука, вода, соль (для лепёшек макки ки роти) — 300 г / 200 мл / щепотка; Сливочное масло, для подачи лепёшек — 30 г

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 60 минПорций: 4

Сарсон ка саг — одно из самых узнаваемых блюд пенджабской кухни, региона, разделённого границей между Пакистаном и Индией, но сохраняющего общую кулинарную традицию по обе её стороны. Блюдо готовят из листьев горчицы, которую массово выращивают на полях Пенджаба зимой, — отсюда и его статус сезонного, преимущественно зимнего кушанья, которое традиционно едят в холодные месяцы, а на пенджабский праздник урожая Байсакхи саг с лепёшками макки ки роти становится почти обязательным блюдом. Неизменный спутник саг — лепёшка макки ки роти из кукурузной муки, чей мягкий, слегка сладковатый вкус прекрасно уравновешивает лёгкую горчинку зелени; пару этих двух блюд в Пенджабе называют почти неразлучной. Кукурузную муку в самом саге используют не только для аромата, но и как естественный загуститель, придающий соусу характерную плотную, тягучую текстуру.

Ингредиенты

Листья горчицы (сарсон)500 г
Листья шпината250 г
Листовая свекла мангольд (бату, по желанию)100 г
Кукурузная мука (маисовая, для загущения)3-4 ст. л.
Топлёное масло (гхи)60 мл
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Помидоры2 шт. (200 г)
Чеснок5 зубчиков
Имбирь свежий20 г
Зелёный перец чили2 шт.
Сольпо вкусу
Кукурузная мука, вода, соль (для лепёшек макки ки роти)300 г / 200 мл / щепотка
Сливочное масло, для подачи лепёшек30 г

Приготовление

1
Листья горчицы, шпината и мангольда тщательно промойте, удалите грубые стебли, крупно нарежьте.
2
Отварите зелень в небольшом количестве воды 20-25 минут до полной мягкости, откиньте на дуршлаг, сохранив немного отвара.
3
Пробейте отваренную зелень погружным блендером до состояния грубого пюре, не до идеальной гладкости — традиционная текстура саг должна оставаться слегка волокнистой.
4
В отдельной сковороде разогрейте гхи, обжарьте мелко нарезанный лук на среднем огне 8-10 минут до золотистого цвета.
5
Добавьте измельчённые чеснок и имбирь, зелёный перец чили, жарьте 2 минуты, затем добавьте нарезанные помидоры и тушите 8-10 минут до мягкости.
6
Переложите пюре из зелени в сковороду с обжаркой, перемешайте, посолите по вкусу.
7
Всыпьте кукурузную муку тонкой струйкой, постоянно помешивая, чтобы избежать комков — она загустит и слегка подсластит соус.
8
Тушите на слабом огне 15-20 минут, периодически помешивая, пока саг не загустеет до плотной, почти пастообразной консистенции.
9
Пока саг доходит, замесите тесто для макки ки роти из кукурузной муки, тёплой воды и соли, сформируйте плоские лепёшки и обжарьте их на сухой раскалённой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны.
10
Подавайте сарсон ка саг горячим, с щедрым куском сливочного масла сверху и горячими лепёшками макки ки роти.

Частые вопросы

Можно ли заменить листья горчицы, если их нет в продаже?

Полноценной замены по вкусу нет, но можно увеличить долю шпината, добавив щепотку горчичного порошка для похожей лёгкой остроты, хотя аромат будет заметно мягче оригинала.

Зачем добавлять кукурузную муку в саг?

Она загущает пюре из зелени до традиционной плотной консистенции и придаёт блюду лёгкую естественную сладость, которая хорошо балансирует горчинку листьев.

Почему саг подают именно с кукурузными лепёшками, а не с пшеничными?

Кукурузная мука исторически была основной зерновой культурой зимнего сезона в Пенджабе, когда пшеница ещё не созрела, поэтому макки ки роти и сарсон ка саг стали традиционной сезонной парой блюд.