Сань бэй цзи

Name: Сань бэй цзи
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Тайваньская кухня
Ingredients: Курица (бёдра на кости, рубленые кусками, или голени) — 900 г; Кунжутное масло (лучше чёрное) — 60 мл; Имбирь свежий, нарезанный толстыми пластинами — 50 г; Чеснок целыми зубчиками — 10 зубчиков; Тайваньское рисовое вино (или шаосинское) — 120 мл; Соевый соус светлый — 60 мл; Соевый соус тёмный — 1 ст. л.; Сахар — 1,5 ст. л.; Свежий тайский базилик (девятиярусная башня) — 1 большой пучок (40 г); Сушёный красный перец чили (по желанию) — 2-3 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 30 минПорций: 4

Сань бэй цзи, «курица трёх чашек», получила название от классической пропорции трёх ключевых ингредиентов соуса — кунжутного масла, рисового вина и соевого соуса, которые традиционно отмеряли равными чашками. Несмотря на распространённую легенду о том, что блюдо изобрёл сановник Вэнь Тяньсян в последние годы династии Южная Сун, историки кухни считают это скорее народным преданием: более достоверная версия связывает происхождение блюда с хакка кухней провинции Цзянси, откуда рецепт попал на Тайвань вместе с волной переселенцев после 1949 года. Именно на Тайване блюдо приобрело свою узнаваемую сегодня форму — местные повара добавили в рецепт огромный пучок тайского (девятиярусного) базилика, который бросают в сковороду в самом конце готовки, чтобы листья слегка завяли от жара, но сохранили яркий аромат и цвет. Этот финальный штрих настолько прочно ассоциируется именно с тайваньской версией блюда, что его можно назвать главным отличием сань бэй цзи от материковых предшественников; сегодня блюдо готовят по всему острову — от домашней кухни до глиняных горшочков в ресторанах, подающих его прямо кипящим на столе.

Ингредиенты

Курица (бёдра на кости, рубленые кусками, или голени)900 г
Кунжутное масло (лучше чёрное)60 мл
Имбирь свежий, нарезанный толстыми пластинами50 г
Чеснок целыми зубчиками10 зубчиков
Тайваньское рисовое вино (или шаосинское)120 мл
Соевый соус светлый60 мл
Соевый соус тёмный1 ст. л.
Сахар1,5 ст. л.
Свежий тайский базилик (девятиярусная башня)1 большой пучок (40 г)
Сушёный красный перец чили (по желанию)2-3 шт.

Приготовление

1
Курицу нарежьте некрупными порционными кусками на кости, обсушите бумажным полотенцем.
2
В воке или широкой сковороде разогрейте кунжутное масло на среднем огне, добавьте имбирь и обжаривайте 3-4 минуты, пока края не начнут темнеть и скручиваться.
3
Добавьте целые зубчики чеснока и, если используете, сушёный чили, обжарьте ещё 1-2 минуты до аромата.
4
Увеличьте огонь до сильного, добавьте курицу и обжаривайте 6-8 минут до румяной корочки со всех сторон.
5
Влейте рисовое вино по краю сковороды, дайте закипеть и выпариться примерно наполовину.
6
Добавьте светлый и тёмный соевый соус и сахар, перемешайте, чтобы курица равномерно покрылась соусом.
7
Убавьте огонь до среднего, накройте крышкой и тушите 12-15 минут, периодически встряхивая сковороду, пока курица не приготовится полностью.
8
Снимите крышку и уварите соус на сильном огне 3-5 минут, пока он не загустеет до глянцевой глазури, обволакивающей курицу.
9
Попробуйте на баланс солёного и сладкого, при необходимости добавьте ещё немного соевого соуса или сахара.
10
Снимите с огня, всыпьте промытые и обсушенные листья базилика, быстро перемешайте — от жара соуса листья слегка завянут и станут ароматными, но сохранят яркий цвет.
11
Подавайте немедленно, пока базилик не потемнел, с рассыпчатым белым рисом.

Частые вопросы

Чем заменить тайский базилик, если его нет в продаже?

Ближе всего по аромату обычный итальянский базилик, хотя его вкус мягче и менее анисовый; в крайнем случае можно использовать смесь обычного базилика с щепоткой звёздчатого аниса.

Почему чеснок кладут целыми зубчиками, а не рубленым?

Целые зубчики медленнее отдают аромат и не подгорают при длительном тушении, а после готовки становятся мягкими и сладковатыми — их принято есть вместе с курицей.

Можно ли приготовить блюдо без вина?

Рисовое вино даёт характерный аромат и является одним из трёх «чашечных» компонентов рецепта, поэтому его сложно исключить полностью; в крайнем случае замените куриным бульоном, хотя вкус будет значительно менее аутентичным.