Самоса по-пакистански

Name: Самоса по-пакистански
Prep time: 1 h
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 350 г; Растительное масло или гхи (в тесто) — 60 мл; Соль — 1 ч. л.; Вода — 150 мл; Говяжий фарш (или картофель для вегетарианской начинки) — 400 г; Репчатый лук, мелко нарезанный — 1 средняя головка; Зелёный горошек — 80 г; Имбирно-чесночная паста — 1,5 ст. л.; Зелёный перец чили, мелко нарезанный — 2 шт.; Молотый кориандр, зира, гарам масала — по 1 ч. л.; Молотый красный перец чили — 1/2 ч. л.; Свежая кинза, мелко нарезанная — 20 г; Соль — по вкусу; Растительное масло для жарки — 500 мл

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 30 минПорций: 6

Самоса на Индийском субконтиненте — блюдо со средневосточно-персидскими корнями: похожие треугольные жареные пирожки под именем «самбосаг» упоминаются ещё в персидских текстах X века и были завезены в Дели купцами и поварами из Центральной Азии и Ближнего Востока в эпоху Делийского султаната. За несколько веков блюдо полностью прижилось на субконтиненте и распространилось по всему региону, включая современный Пакистан, где стало одной из главных закусок повседневной и уличной кухни. Пакистанская самоса чаще всего готовится с начинкой из пряного мясного фарша (кима) с зелёным горошком, хотя картофельная вегетарианская версия тоже широко распространена, особенно в дни поста и в вегетарианских кафе. Самосы обязательно присутствуют на столе во время Рамадана как часть ифтара — трапезы разговения после дневного поста, а также подаются на свадьбах и семейных праздниках вместе с чаем.

Ингредиенты

Мука пшеничная350 г
Растительное масло или гхи (в тесто)60 мл
Соль1 ч. л.
Вода150 мл
Говяжий фарш (или картофель для вегетарианской начинки)400 г
Репчатый лук, мелко нарезанный1 средняя головка
Зелёный горошек80 г
Имбирно-чесночная паста1,5 ст. л.
Зелёный перец чили, мелко нарезанный2 шт.
Молотый кориандр, зира, гарам масалапо 1 ч. л.
Молотый красный перец чили1/2 ч. л.
Свежая кинза, мелко нарезанная20 г
Сольпо вкусу
Растительное масло для жарки500 мл

Приготовление

1
Для теста смешайте муку с солью, влейте масло, разотрите руками до состояния крупных крошек, затем постепенно добавляйте воду, замешивая тугое, гладкое тесто.
2
Накройте тесто влажным полотенцем и оставьте отдыхать 20-30 минут.
3
Для начинки разогрейте немного масла в сковороде, обжарьте лук 5 минут до мягкости, добавьте имбирно-чесночную пасту и зелёный перец чили, жарьте 2 минуты.
4
Выложите фарш, разомните лопаткой, обжаривайте на среднем огне 10-12 минут до полной готовности, разбивая крупные комки.
5
Добавьте зелёный горошек, молотый кориандр, зиру, гарам масалу, молотый чили и соль, готовьте ещё 5 минут, пока начинка не станет сухой, без лишней влаги — влажная начинка размочит тесто при жарке.
6
Снимите с огня, вмешайте свежую кинзу, дайте начинке полностью остыть перед лепкой.
7
Разделите тесто на равные шарики, раскатайте каждый в тонкий овал, разрежьте пополам, из каждой половинки сформируйте конус, смочив край водой и защипнув шов.
8
Наполните каждый конус начинкой на две трети объёма, оставив место у верхнего края, смочите край водой и плотно защипните треугольным швом, чтобы начинка не вытекла при жарке.
9
Разогрейте масло в глубокой кастрюле до 160-170°C, жарьте самосы порциями по 6-8 минут до равномерного золотисто-коричневого хрустящего цвета, переворачивая для равномерной прожарки.
10
Выложите на бумажные полотенца, подавайте горячими с мятным чатни или тамариндовым соусом.

Частые вопросы

Почему начинка должна быть полностью остывшей и сухой перед лепкой?

Горячая или влажная начинка размягчает тесто изнутри, из-за чего самосы могут порваться при жарке или получиться сырыми в середине теста; сухая остывшая начинка держит форму и не даёт лишней влаги.

Можно ли запечь самосы вместо жарки во фритюре?

Да, для более лёгкого варианта самосы можно запечь в разогретой до 200°C духовке 20-25 минут, смазав растительным маслом, хотя классическая хрустящая корочка получается именно при жарке в масле.

Чем самоса кима отличается от овощной самосы?

Начинка кима готовится из пряного мясного фарша с горошком, тогда как классическая овощная версия делается из отварного размятого картофеля со специями — оба варианта равно распространены в Пакистане.