Самоса непальская

Name: Самоса непальская
Prep time: 45 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Непальская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 300 г; Растительное масло (для теста) — 4 ст. л.; Семена аджвана (ажгона) — 1/2 ч. л.; Картофель — 500 г; Зелёный горошек свежий или замороженный — 100 г; Репчатый лук — 1 средняя головка (100 г); Имбирь свежий, тёртый — 15 г; Зелёный перец чили — 1-2 шт.; Семена тмина (зира) — 1 ч. л.; Молотый кориандр — 1 ч. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Гарам масала — 1/2 ч. л.; Молотый жареный тимур или чёрный перец — 1/4 ч. л.; Кинза свежая — 15 г; Растительное масло, для фритюра — 700 мл

Сложность: среднеПодготовка: 45 минГотовка: 30 минПорций: 6

Самоса пришла в Непал из Индии, куда, в свою очередь, была завезена персидскими и среднеазиатскими торговцами столетия назад, но в непальских городах — особенно в Катманду — она прочно вошла в повседневную культуру уличной еды и чаепития. Непальская самоса отличается от индийской чуть более грубо нарезанной картофельной начинкой без пюрирования и характерным использованием местных специй, включая тимур, а подают её почти всегда с острым томатным ачаром, а не с мятным чатни, типичным для Индии. Самоса с чаем — классическое дневное сочетание в непальских чайных, часто становящееся полноценным лёгким обедом.

Ингредиенты

Мука пшеничная300 г
Растительное масло (для теста)4 ст. л.
Семена аджвана (ажгона)1/2 ч. л.
Картофель500 г
Зелёный горошек свежий или замороженный100 г
Репчатый лук1 средняя головка (100 г)
Имбирь свежий, тёртый15 г
Зелёный перец чили1-2 шт.
Семена тмина (зира)1 ч. л.
Молотый кориандр1 ч. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Гарам масала1/2 ч. л.
Молотый жареный тимур или чёрный перец1/4 ч. л.
Кинза свежая15 г
Растительное масло, для фритюра700 мл

Приготовление

1
Просейте муку в миску, добавьте соль, семена аджвана и растительное масло, разотрите руками до состояния влажной крошки.
2
Постепенно добавляя холодную воду небольшими порциями, замесите плотное, но эластичное тесто, вымешивая 5-7 минут. Накройте влажной тканью и оставьте отдыхать на 25-30 минут.
3
Картофель отварите в кожуре до готовности, остудите, очистите и разомните крупными кусками (не в пюре).
4
В сковороде разогрейте немного масла, обжарьте зиру 30 секунд, добавьте мелко нарезанный лук и жарьте 5-6 минут до мягкости.
5
Добавьте имбирь и нарезанный зелёный чили, готовьте 1 минуту, затем введите молотый кориандр, куркуму, гарам масалу и тимур, прогрейте специи 30 секунд.
6
Всыпьте зелёный горошек и разваренный картофель, аккуратно перемешайте, посолите по вкусу и готовьте вместе 4-5 минут, чтобы вкусы соединились; добавьте рубленую кинзу и снимите с огня, дайте начинке полностью остыть.
7
Разделите тесто на 6 шариков, каждый раскатайте в тонкий овал, разрежьте пополам, из каждой половины сформируйте конус, смочив край водой и защипнув шов.
8
Наполните каждый конус картофельной начинкой на две трети, защипните открытый край, формируя треугольную самосу с плотно закрытыми швами.
9
Разогрейте масло для фритюра до 150-160°C (умеренный огонь) и жарьте самосы по 4-5 штук за раз 10-12 минут, периодически переворачивая, до равномерного золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
10
Выложите на бумажное полотенце, дайте стечь маслу и подавайте горячими с томатным или тамариндовым чатни.

Частые вопросы

Почему картофель для начинки не превращают в пюре?

Крупно размятые кусочки картофеля дают начинке более интересную текстуру и не позволяют ей стать слишком плотной и плоской внутри самосы.

Как избежать того, чтобы самосы раскрылись при жарке?

Важно тщательно защипывать все швы влажным тестом и жарить на умеренном, а не сильном огне — при слишком высокой температуре тесто снаружи схватывается раньше, чем швы успевают закрепиться.

Можно ли запечь самосы вместо жарки во фритюре?

Да, самосы можно смазать маслом и запечь при 200°C 25-30 минут, переворачивая на середине — корочка будет чуть менее хрустящей, но заметно менее жирной.