Самгёпсаль

Name: Самгёпсаль
Prep time: 15 min
Cook time: 20 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Свиная грудинка без кости, толстыми пластинами — 800 г; Листья салата (для заворачивания) — 1 кочан (300 г); Листья периллы (ккэннип) — 20 шт.; Чеснок свежий — 1 головка; Зелёный перец чили — 4 шт.; Паста ссамджан — 4 ст. л.; Соевый соус — 2 ст. л.; Кунжутное масло — 1 ст. л.; Соль крупная и чёрный перец — по вкусу; Кимчи из пекинской капусты, для подачи — 200 г; Лук репчатый — 1 головка (120 г)

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 20 минПорций: 4

Самгёпсаль (삼겹살, буквально «три слоя мяса») получил своё название из-за характерного чередования слоёв мяса и жира в свиной грудинке. Блюдо стало по-настоящему массовым в Корее только во второй половине XX века, в период послевоенного восстановления, когда свинина оказалась более доступным по цене мясом, чем говядина. С тех пор самгёпсаль превратился в одно из самых любимых блюд для неформальных дружеских и рабочих застолий, а рестораны с грилем на столе (когиджип) стали неотъемлемой частью корейской городской культуры. Ключевая социальная особенность блюда — совместное приготовление мяса прямо на столе, что делает трапезу интерактивной и располагающей к общению.

Ингредиенты

Свиная грудинка без кости, толстыми пластинами800 г
Листья салата (для заворачивания)1 кочан (300 г)
Листья периллы (ккэннип)20 шт.
Чеснок свежий1 головка
Зелёный перец чили4 шт.
Паста ссамджан4 ст. л.
Соевый соус2 ст. л.
Кунжутное масло1 ст. л.
Соль крупная и чёрный перецпо вкусу
Кимчи из пекинской капусты, для подачи200 г
Лук репчатый1 головка (120 г)

Приготовление

1
Свиную грудинку нарежьте пластинами толщиной около 1-1,5 см, дайте мясу полежать при комнатной температуре 15 минут перед жаркой.
2
Чеснок нарежьте тонкими пластинами, лук — толстыми кольцами, зелёный перец чили оставьте целиком или разрежьте вдоль.
3
Листья салата и периллы промойте и обсушите, выложите на отдельную тарелку для подачи.
4
Приготовьте соус для макания: смешайте кунжутное масло с щепоткой крупной соли и чёрным перцем — в него принято макать кусочки готового мяса.
5
Разогрейте тяжёлую сковороду без масла (свинина даёт достаточно собственного жира) на среднем-сильном огне.
6
Выложите пластины грудинки на сковороду, не переполняя поверхность, обжаривайте 3-4 минуты с одной стороны до румяной корочки.
7
Переверните мясо, добавьте на сковороду чеснок и лук, готовьте ещё 3-4 минуты, пока мясо полностью не прожарится, а сок не станет прозрачным.
8
Ножницами прямо на сковороде нарежьте готовые куски мяса на порционные кусочки шириной 2-3 см для удобства заворачивания.
9
На той же сковороде слегка обжарьте зелёный перец чили 1-2 минуты, пока кожица не покроется лёгкими пятнами.
10
Подавайте самгёпсаль горячим: каждый гость берёт лист салата или периллы, кладёт кусочек мяса, немного риса, ссамджан, жареный чеснок и перец, заворачивает и ест руками.

Частые вопросы

Нужно ли добавлять масло на сковороду?

Обычно нет — свиная грудинка достаточно жирная и выделяет собственный жир при жарке, которого хватает для равномерного обжаривания мяса и овощей.

Что такое ссамджан и чем его заменить?

Ссамджан — густая паста из соевой пасты твенджан и кочхуджан с чесноком и кунжутным маслом; при отсутствии можно смешать соевую пасту мисо с небольшим количеством кочхуджана и мёда.

Как правильно завернуть самгёпсаль в лист салата?

На лист салата или периллы кладут немного риса, кусочек мяса, ссамджан и по желанию чеснок или перец, затем аккуратно заворачивают в компактный свёрток и съедают целиком за один укус.