Самбуса по-йеменски
Самбуса — хрустящие жареные треугольники с пряной мясной начинкой, неизменный атрибут йеменского стола во время Рамадана, когда их подают на разговение ифтара вместе с супом шурба и финиками. Хотя блюдо с похожим названием и похожей треугольной формой встречается по всему Ближнему Востоку, Южной Азии и Африканскому Рогу — от индийской самосы до эфиопской сáмбусы, — йеменская версия отличается собственным набором специй, где ключевую роль играют зира, кориандр и куркума, а начинку часто дополняют свежим острым перцем и кинзой для яркости вкуса. Само слово «самбуса» имеет персидское происхождение и, как считается, попало в арабский мир много веков назад через торговые караванные пути, а затем распространилось по всему региону в десятках локальных вариаций. В Йемене самбусу традиционно готовят большими партиями перед началом Рамадана и хранят в морозильной камере уже сформированной, чтобы каждый вечер поста быстро обжаривать нужное количество к разговению.
Ингредиенты
- Тонкие листы теста для самбусы или спринг-роллов (или домашнее пресное тесто)20 листов
- Говяжий или бараний фарш400 г
- Репчатый лук, мелко нарезанный1 крупная головка
- Чеснок3 зубчика
- Зира, кориандр молотыепо 1 ч. л.
- Куркума молотая1/2 ч. л.
- Острый зелёный перец, мелко нарезанный1 шт.
- Кинза свежая, рубленая20 г
- Мука пшеничная и вода, для склеивания краёв2 ст. л. муки / 3 ст. л. воды
- Растительное масло, для обжарки начинки и фритюра500 мл для фритюра / 2 ст. л. для начинки
- Соль, чёрный перецпо вкусу
Приготовление
- 1
В сковороде разогрейте 2 ст. л. масла, обжарьте лук до мягкости, добавьте чеснок и обжарьте ещё 1 минуту.
- 2
Добавьте фарш, разминая лопаткой, обжаривайте на среднем огне 10-12 минут, пока мясо полностью не прожарится, а вся выделившаяся жидкость не выпарится — начинка должна получиться совершенно сухой, иначе тесто размокнет при формовке.
- 3
Всыпьте зиру, кориандр, куркуму, добавьте острый перец, посолите и поперчите, обжарьте ещё 2-3 минуты.
- 4
Снимите с огня, вмешайте свежую кинзу, полностью остудите начинку перед формовкой.
- 5
Смешайте муку с водой до состояния жидкой пасты-клея.
- 6
Каждый лист теста разрежьте вдоль на длинные полосы шириной около 7-8 см.
- 7
На нижний край полосы выложите 1 ст. л. начинки, заверните уголок треугольником, затем продолжайте заворачивать полосу флажком, каждый раз повторяя треугольную складку до конца полосы.
- 8
Смажьте свободный кончик мучным клеем и плотно прижмите, запечатывая шов.
- 9
Повторите со всеми полосками теста и оставшейся начинкой.
- 10
Разогрейте масло для фритюра до 175°C, обжаривайте самбусы порциями по 3-4 минуты до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки со всех сторон.
- 11
Выложите на бумажное полотенце, дайте стечь лишнему маслу.
- 12
Подавайте горячими со схугом или захавиком, особенно традиционно — во время разговения ифтара в месяц Рамадан.
Частые вопросы
Почему начинку нужно полностью остудить перед формовкой?
Горячая начинка размягчает тонкое тесто и делает его липким и рвущимся при заворачивании, а также может привести к тому, что тесто пропитается паром и потеряет хрусткость при обжарке.
Можно ли запечь самбусу в духовке вместо жарки во фритюре?
Да, смажьте самбусы маслом и запекайте при 200°C 18-20 минут до золотистого цвета, перевернув один раз в середине — корочка будет чуть менее хрустящей, чем при жарке во фритюре, но заметно менее жирной.
Можно ли заморозить самбусу впрок?
Да, сформированные, но ещё не обжаренные самбусы прекрасно хранятся в морозильной камере несколько месяцев; жарить их можно сразу из замороженного состояния, немного увеличив время во фритюре.
Похожие рецепты
Отзывы
Пока нет отзывов — будьте первым.
Войдите, чтобы оставить отзыв.