Самбар

Name: Самбар
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 порций
Cuisine: Индийская кухня
Ingredients: Чечевица тувар дал (или жёлтая чечевица) — 150 г; Мякоть тамаринда — 30 г; Баклажан небольшой — 1 шт. (150 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Стручковая фасоль — 80 г; Лук-шалот или репчатый лук — 100 г; Помидор — 1 шт. (120 г); Самбар масала (готовая смесь специй) — 2 ст. л.; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Семена горчицы — 1 ч. л.; Листья карри свежие — 10 шт.; Асафетида (хинг) — щепотка; Растительное масло — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 40 минПорций: 4

Самбар — один из самых узнаваемых супов-рагу Южной Индии, особенно распространён в Тамилнаде, Керале и Карнатаке, где его готовят практически ежедневно с разным набором овощей по сезону. По одной из популярных легенд, рецепт связывают с махараттским правителем Танджавура Самбхаджи, но достоверно известно, что самбар готовится на основе чечевицы тувар дал, тамаринда и особой смеси специй самбар масала, куда обязательно входят жареные кориандр, чечевица и сушёный красный перец чили.

Ингредиенты

Чечевица тувар дал (или жёлтая чечевица)150 г
Мякоть тамаринда30 г
Баклажан небольшой1 шт. (150 г)
Морковь1 шт. (100 г)
Стручковая фасоль80 г
Лук-шалот или репчатый лук100 г
Помидор1 шт. (120 г)
Самбар масала (готовая смесь специй)2 ст. л.
Куркума молотая1/2 ч. л.
Семена горчицы1 ч. л.
Листья карри свежие10 шт.
Асафетида (хинг)щепотка
Растительное масло2 ст. л.

Приготовление

1
Чечевицу промойте и отварите в 500 мл воды с 1/4 ч. л. куркумы до мягкости, 20-25 минут, затем разомните до состояния грубого пюре.
2
Тем временем мякоть тамаринда залейте 100 мл тёплой воды на 15 минут, разомните и процедите, получив тамариндовую воду.
3
Баклажан и морковь нарежьте кубиками 2 см, фасоль — кусочками по 3 см, лук — четвертинками, помидор — крупными дольками.
4
В отдельной кастрюле отварите все овощи в 300 мл воды на среднем огне 10-12 минут, пока они не станут мягкими, но не разваренными в кашу.
5
Добавьте к овощам тамариндовую воду, оставшуюся куркуму и самбар масалу, перемешайте и варите 5 минут, чтобы специи раскрылись.
6
Введите размятую чечевицу, при необходимости долейте горячей воды до желаемой густоты супа, посолите и проварите вместе ещё 8-10 минут на слабом огне.
7
В маленькой сковороде разогрейте масло, всыпьте семена горчицы и прогревайте до активного потрескивания, около 30-40 секунд.
8
Снимите с огня, сразу добавьте листья карри и асафетиду, они должны зашипеть и раскрыть аромат за пару секунд.
9
Вылейте заправку (тадку) в самбар, перемешайте и подавайте горячим — традиционно с рисом, идли или доса.

Частые вопросы

Можно ли использовать другие овощи?

Да, в самбар традиционно идут сезонные овощи — тыква, редис дайкон, бамия, стручки драмстик (моринга); главное сохранить баланс кисло-острого вкуса тамаринда и специй.

Где взять самбар масалу?

Готовую смесь можно найти в магазинах индийских продуктов, либо заменить смесью из молотого кориандра, тмина, куркумы, немного жареного чана дал и сушёного чили.

Почему овощи варят отдельно от чечевицы?

Раздельная варка позволяет контролировать степень готовности каждого овоща — например, баклажан и фасоль не переварятся до состояния каши, как это могло бы случиться при совместной долгой варке с чечевицей.