Салтимбокка по-римски

Name: Салтимбокка по-римски
Prep time: 20 min
Cook time: 15 min
Total time: 35 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Телячьи эскалопы (тонко отбитые) — 8 шт по 60-70 г; Прошутто крудо (пармская ветчина), тонкие ломтики — 8 шт; Свежие листья шалфея — 8-16 шт; Мука пшеничная — 3 ст.л., для панировки; Сливочное масло — 50 г; Оливковое масло — 2 ст.л.; Белое сухое вино (или марсала) — 120 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу, осторожно с солью

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 15 минПорций: 4

Салтимбокка — классическое блюдо римской кухни, чьё название дословно переводится как «прыгает в рот» — настолько быстро и легко оно готовится и съедается. Главный технический секрет — минимальное время готовки: тонкий эскалоп телятины пережаривается за считаные секунды.

Ингредиенты

Телячьи эскалопы (тонко отбитые)8 шт по 60-70 г
Прошутто крудо (пармская ветчина), тонкие ломтики8 шт
Свежие листья шалфея8-16 шт
Мука пшеничная3 ст.л., для панировки
Сливочное масло50 г
Оливковое масло2 ст.л.
Белое сухое вино (или марсала)120 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу, осторожно с солью

Приготовление

1
Если эскалопы ещё не отбиты, положите их между двумя листами пищевой плёнки и отбейте кухонным молотком до толщины 3-4 мм.
2
Слегка поперчите мясо — прошутто уже достаточно солёное, поэтому солить эскалопы не нужно.
3
На каждый эскалоп положите ломтик прошутто по размеру мяса и один-два листика шалфея сверху, закрепите деревянной зубочисткой.
4
Слегка припудрите каждый эскалоп мукой с обеих сторон, стряхнув излишки.
5
Разогрейте на сковороде смесь сливочного и оливкового масла на среднем-сильном огне и выложите эскалопы стороной с шалфеем вниз.
6
Обжаривайте 1.5-2 минуты до золотистого цвета шалфея и прошутто, затем переверните и обжаривайте вторую сторону всего 30-60 секунд.
7
Переложите готовое мясо на тёплую тарелку, а в ту же сковороду влейте вино, увеличьте огонь и уваривайте 1-2 минуты, соскребая ароматные поджарки со дна.
8
При желании добавьте небольшой кусочек холодного сливочного масла и взболтайте сковороду круговым движением для глянцевого блеска соуса.
9
Верните эскалопы в сковороду буквально на 20-30 секунд, выньте зубочистки, полейте оставшимся соусом и подавайте немедленно.

Частые вопросы

Можно ли заменить телятину другим мясом?

Да, салтимбокку часто готовят из тонко отбитого куриного филе или свиной вырезки — вкус будет чуть более простым, но техника и время готовки остаются такими же.

Можно ли использовать сушёный шалфей вместо свежего?

Лучше избегать замены: свежий шалфей при обжарке становится хрустящим и раскрывает яркий аромат, тогда как сушёный не даст такой текстуры.

Можно ли приготовить салтимбокку заранее?

Собрать эскалопы с прошутто и шалфеем можно заранее, но саму обжарку и подачу лучше делать непосредственно перед едой.