Рибольита

Name: Рибольита
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Фасоль белая сушёная (каннеллини) — 300 г, замоченная на ночь; Вода — 1,5 л; Шалфей свежий — 3-4 листа; Чеснок — 3 зубчика; Лук репчатый — 1 шт.; Морковь — 1 шт.; Сельдерей — 2 стебля; Оливковое масло extra virgin — 5 ст. л. + для подачи; Капуста черная тосканская (кавало неро) или листовая капуста — 300 г; Капуста савойская — 200 г; Помидоры консервированные — 400 г; Хлеб черствый тосканский без соли (или деревенская чиабатта) — 300 г; Розмарин — 1 веточка; Соль, чёрный перец — по вкусу; Хлопья чили — щепотка (по желанию)

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 90 минПорций: 6

Рибольита — классика тосканской «cucina povera», в которой крестьяне не выбрасывали чёрствый хлеб, а превращали его в основу сытного супа. Название дословно означает «переваренный заново»: суп традиционно готовили в пятницу, а в субботу разогревали, отчего вкус становился только глубже. Обязательный ингредиент — cavolo nero, тёмно-зелёная тосканская капуста с горьковато-сладким вкусом, без которой блюдо теряет свою идентичность.

Ингредиенты

Фасоль белая сушёная (каннеллини)Фасоль300 г, замоченная на ночь
ВодаФасоль1,5 л
Шалфей свежийФасоль3-4 листа
ЧеснокСоффритто3 зубчика
Лук репчатыйСоффритто1 шт.
МорковьСоффритто1 шт.
СельдерейСоффритто2 стебля
Оливковое масло extra virginСоффритто5 ст. л. + для подачи
Капуста черная тосканская (кавало неро) или листовая капустаОвощи300 г
Капуста савойскаяОвощи200 г
Помидоры консервированныеОвощи400 г
Хлеб черствый тосканский без соли (или деревенская чиабатта)Хлеб300 г
РозмаринПриправы1 веточка
Соль, чёрный перецПриправыпо вкусу
Хлопья чилиПриправыщепотка (по желанию)

Приготовление

1
Замочите фасоль на ночь, слейте воду. Отварите в свежей воде с шалфеем и целым зубчиком чеснока 60-70 минут до мягкости. Треть фасоли отложите целой, остальное пюрируйте вместе с отваром.
2
В большой толстостенной кастрюле обжарьте на оливковом масле мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей 10 минут до мягкости.
3
Добавьте раздавленный чеснок и розмарин, готовьте минуту, затем влейте консервированные помидоры, разминая их лопаткой. Тушите 10 минут.
4
Добавьте нарезанную тосканскую капусту и савойскую капусту, перемешайте, дайте листьям слегка обмякнуть 5 минут.
5
Влейте пюрированную фасоль с отваром и целые фасолины, доведите до слабого кипения, варите 25-30 минут, пока капуста не станет полностью мягкой.
6
Нарежьте чёрствый хлеб крупными кусками и вмешайте в суп, дайте постоять 15 минут, чтобы хлеб впитал жидкость и загустил суп.
7
По традиции рибольиту готовят за день до подачи и оставляют настояться в холодильнике на ночь — на следующий день суп разогревают, от этого он и получил своё название.
8
При разогреве добавьте немного воды или бульона, если суп стал слишком густым, доведите до кипения на слабом огне, помешивая. Подавайте горячим, щедро сбрызнув свежим оливковым маслом extra virgin.

Частые вопросы

Чем заменить тосканскую капусту кавало неро, если её нет в продаже?

Ближайшая замена — листовая капуста кейл (curly kale) или молодая савойская капуста; вкус будет чуть мягче, но текстура и принцип приготовления сохранятся.

Обязательно ли настаивать суп ночь перед подачей?

Это не обязательно, но традиционно и заметно улучшает вкус — хлеб успевает равномерно раскиснуть, а специи и овощи отдают больше аромата бульону. Если готовите сразу, дайте супу хотя бы 30-40 минут постоять после снятия с огня.

Какой хлеб лучше использовать?

Идеален тосканский хлеб pane sciocco без соли и плотный, как чиабатта или деревенский пшеничный хлеб трёхдневной выдержки — мягкий свежий хлеб превратится в кашу и испортит текстуру супа.