Паста э фаджоли

Name: Паста э фаджоли
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 40 min
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Фасоль белая сушёная (каннеллини или бороло) — 300 г, замоченная на ночь; Вода или овощной бульон — 1,8 л; Корка пармезана — 1 кусок (по желанию); Лавровый лист — 1 шт.; Панчетта или бекон — 100 г, мелко нарезанные; Лук репчатый — 1 шт. (150 г); Морковь — 1 шт. (100 г); Сельдерей — 1 стебель; Чеснок — 2 зубчика; Розмарин свежий — 1 веточка; Оливковое масло extra virgin — 4 ст. л.; Томатная паста — 2 ст. л.; Помидоры консервированные — 200 г; Паста мелкая (дитальини или тубетти) — 150 г; Соль, чёрный перец, хлопья чили — по вкусу; Пармезан тёртый — для подачи

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 100 минПорций: 6

Паста э фаджоли — блюдо «бедной» кухни Центральной и Южной Италии, где сытная фасоль сочеталась с недорогой пастой, чтобы прокормить большую семью. Каждый регион готовит его по-своему: в Венето суп делают почти жидким и добавляют панчетту, на юге — гуще, с томатом и чили. Название буквально означает «паста и фасоль», а сама пропорция бобовых к пасте исторически менялась в зависимости от урожая и достатка семьи.

Ингредиенты

Фасоль белая сушёная (каннеллини или бороло)Фасоль300 г, замоченная на ночь
Вода или овощной бульонФасоль1,8 л
Корка пармезанаФасоль1 кусок (по желанию)
Лавровый листФасоль1 шт.
Панчетта или беконСоффритто100 г, мелко нарезанные
Лук репчатыйСоффритто1 шт. (150 г)
МорковьСоффритто1 шт. (100 г)
СельдерейСоффритто1 стебель
ЧеснокСоффритто2 зубчика
Розмарин свежийСоффритто1 веточка
Оливковое масло extra virginСоффритто4 ст. л.
Томатная пастаСоффритто2 ст. л.
Помидоры консервированныеСоффритто200 г
Паста мелкая (дитальини или тубетти)Финал150 г
Соль, чёрный перец, хлопья чилиФиналпо вкусу
Пармезан тёртыйПодачадля подачи

Приготовление

1
Замочите фасоль в холодной воде на 8-12 часов, затем слейте воду и промойте.
2
Отварите фасоль в свежей воде или бульоне с лавровым листом и коркой пармезана на слабом огне 60-75 минут до полной мягкости, не солите на этом этапе. Слейте, сохранив отвар.
3
Пока варится фасоль, в глубокой кастрюле обжарьте панчетту на оливковом масле до золотистого цвета, выньте часть на бумажное полотенце для подачи.
4
В том же жире обжарьте мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей 8 минут, добавьте чеснок и розмарин, готовьте ещё минуту.
5
Добавьте томатную пасту, прогрейте 1 минуту, затем влейте консервированные помидоры, разминая их. Тушите 5 минут.
6
Добавьте отваренную фасоль и часть фасолевого отвара (около 1 литра), доведите до кипения.
7
Половник супа с фасолью пробейте блендером до пюре и верните обратно в кастрюлю — это придаст супу кремовую текстуру без добавления сливок.
8
Всыпьте пасту, варите до готовности al dente, при необходимости доливая отвар — суп должен быть густым, почти как рагу.
9
Посолите, поперчите, при желании добавьте хлопья чили. Подавайте, посыпав хрустящей панчеттой, тёртым пармезаном и свежемолотым перцем.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать сушёную фасоль?

Нет, можно взять 2 банки консервированной фасоли (около 800 г), тогда не нужно варить её отдельно — просто промойте и добавьте на этапе после соффритто, а вместо фасолевого отвара используйте овощной или куриный бульон.

Почему суп становится слишком густым при хранении?

Паста и крахмал из фасоли продолжают загустевать даже в холодильнике. На следующий день разбавьте суп бульоном или водой при разогреве до нужной консистенции.

Чем заменить панчетту для постного варианта?

Уберите панчетту и обжарьте соффритто на оливковом масле, добавив щепотку копчёной паприки для глубины вкуса — получится полностью вегетарианское блюдо.