Сало

Name: Сало
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Yield: 10 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Свиное сало (подкожный шпик, желательно с прослойкой) — 1 кг; Соль крупная каменная — 150 г; Чеснок — 1 крупная головка; Лавровый лист — 4-5 шт.; Чёрный перец горошком — 1 ст. л.; Душистый перец горошком — 1 ч. л.; Паприка молотая сладкая (по желанию, для сухого посола) — 1 ст. л.; Тмин или кориандр (по желанию) — 1 ч. л.

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 0 минПорций: 10

Сало — без преувеличения главный гастрономический символ украинской кухни, узнаваемый во всём мире продукт, вокруг которого сложился целый пласт украинского фольклора, анекдотов и даже музея сала в Полтаве. В отличие от многих других блюд этого списка, сало не делит своей славы с соседними кухнями поровну — хотя солёное свиное сало едят и в Польше, и в Беларуси, и в России, именно в Украине культ сала достиг наибольшей глубины и разнообразия: существуют десятки региональных способов засолки — сухой посол крупной солью со специями (как в этом рецепте), мокрый посол в рассоле, копчение, засолка с луковой шелухой для золотистого цвета шкурки, а также сало со шкварками, перетопленное сало и сало, тушённое с мёдом. Историческая причина такой любви к салу прозаична: свинья была самым доступным домашним животным для украинских крестьян, а её жир, в отличие от мяса, хорошо хранился без холодильника долгие месяцы и давал калории, необходимые для тяжёлого физического труда. Подают сало традиционно тонко нарезанным, с ржаным или чёрным хлебом, свежим или маринованным чесноком, горчицей и обязательно с рюмкой горилки — это сочетание считается почти незыблемым каноном украинского застолья.

Ингредиенты

Свиное сало (подкожный шпик, желательно с прослойкой)1 кг
Соль крупная каменная150 г
Чеснок1 крупная головка
Лавровый лист4-5 шт.
Чёрный перец горошком1 ст. л.
Душистый перец горошком1 ч. л.
Паприка молотая сладкая (по желанию, для сухого посола)1 ст. л.
Тмин или кориандр (по желанию)1 ч. л.

Приготовление

1
Сало нарежьте крупными кусками шириной 10-12 см, толщиной 4-5 см — слишком тонкие куски просолятся быстрее, но будут менее сочными.
2
На каждом куске сделайте несколько глубоких надрезов, не прорезая до конца, — в них будет забиваться соль и чеснок.
3
Чеснок нарежьте тонкими пластинками, нашпигуйте им сало через надрезы и проколы по всей поверхности.
4
Смешайте соль с раздавленным лавровым листом, чёрным и душистым перцем, при желании добавьте паприку и тмин.
5
Обильно, не жалея, натрите каждый кусок сала этой смесью со всех сторон, включая шкурку.
6
Уложите куски плотно друг к другу в эмалированную или стеклянную посуду, пересыпая остатками соляной смеси.
7
Накройте крышкой или плёнкой и уберите в прохладное место (холодильник или погреб) на 5-7 дней для просолки, куски большего размера просаливайте дольше, до 10-14 дней.
8
Готовое сало очистите от лишней соли, при желании оберните пергаментом и уберите в морозильную камеру для хранения — на холоде сало становится только вкуснее.
9
Перед подачей охладите и нарежьте тонкими ломтиками, подавайте с ржаным хлебом, чесноком и горчицей.

Частые вопросы

Какое сало лучше выбрать для засолки?

Идеально подходит подкожный шпик толщиной 3-5 см с тонкой мягкой шкуркой, желательно с брюшной части или спины, где сало плотнее и меньше прожилок мяса, хотя сало с небольшой мясной прослойкой тоже очень ценится.

Сколько времени хранится готовое солёное сало?

В холодильнике сало хранится 2-3 недели, а в морозильной камере, плотно завёрнутое, — несколько месяцев без потери вкуса, поэтому его часто засаливают впрок большими партиями.

Зачем сало иногда коптят или обрабатывают луковой шелухой?

Копчение придаёт салу дополнительный аромат и продлевает срок хранения, а варка в отваре луковой шелухи (сало в луковой шелухе) окрашивает шкурку в золотисто-коричневый цвет и делает вкус более насыщенным, это отдельная популярная разновидность закуски.