Борщ по-украински

Name: Борщ по-украински
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Говядина или свинина на кости (грудинка, рёбра) — 600 г; Свёкла — 2 крупные (350 г); Белокочанная капуста — 300 г; Картофель — 4 шт. (400 г); Фасоль красная отварная (или сухая, замоченная заранее) — 200 г отварной; Морковь — 1 крупная (120 г); Репчатый лук — 2 головки (250 г); Помидоры свежие или томатная паста — 3 шт. (300 г) или 2 ст. л. пасты; Белые грибы сушёные (по желанию) — 20 г; Сало свиное для поджарки (или растительное масло) — 50 г; Чеснок — 4 зубчика; Уксус или лимонный сок (для свёклы) — 1 ст. л.; Сахар — 1 ч. л.; Лавровый лист, чёрный перец горошком — по вкусу; Укроп и петрушка свежие — 1 пучок; Соль — по вкусу; Вода — 3 л; Мука пшеничная, дрожжи, молоко, масло (для пампушек) — по рецепту пампушек

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 120 минПорций: 6

В 2022 году ЮНЕСКО включила «культуру приготовления украинского борща» в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране, — редкий случай, когда конкретное блюдо получает такой статус именно как культурная практика, а не просто рецепт. Это решение не означает, что борщ «принадлежит» только Украине и нигде больше не готовится — свекольные супы под похожими названиями существуют у поляков, литовцев, русских и других соседних народов, — но подчёркивает, что в Украине борщ имеет статус объединяющего национального блюда с задокументированной, непрерывной домашней традицией и выраженной региональной палитрой. Официальная позиция ЮНЕСКО и историков кухни в том, что единого «канонического» борща не существует: в Полтавской области в него традиционно добавляют пампушки и много чеснока, на Подолье — фасоль, в Черниговской области — грибы, на юге — муку для загущения, в Слобожанщине встречается вариант с пивом, а гуцульский борщ на Прикарпатье может включать копчёности. Именно это сочетание — фасоль или грибы как полноправный ингредиент (а не редкое дополнение), обязательная кислая нотка от уксуса или квашеной свёклы и почти неизменная подача с чесночными пампушками — на практике заметнее всего отличает украинскую домашнюю традицию борща от более лаконичного русского варианта, где борщ чаще готовится без бобовых и подаётся без выпечки к столу.

Ингредиенты

Говядина или свинина на кости (грудинка, рёбра)600 г
Свёкла2 крупные (350 г)
Белокочанная капуста300 г
Картофель4 шт. (400 г)
Фасоль красная отварная (или сухая, замоченная заранее)200 г отварной
Морковь1 крупная (120 г)
Репчатый лук2 головки (250 г)
Помидоры свежие или томатная паста3 шт. (300 г) или 2 ст. л. пасты
Белые грибы сушёные (по желанию)20 г
Сало свиное для поджарки (или растительное масло)50 г
Чеснок4 зубчика
Уксус или лимонный сок (для свёклы)1 ст. л.
Сахар1 ч. л.
Лавровый лист, чёрный перец горошкомпо вкусу
Укроп и петрушка свежие1 пучок
Сольпо вкусу
Вода3 л
Мука пшеничная, дрожжи, молоко, масло (для пампушек)по рецепту пампушек

Приготовление

1
Если используете сушёные грибы, замочите их в тёплой воде на 30 минут, затем откиньте, воду сохраните — она пойдёт в бульон.
2
Мясо залейте водой, доведите до кипения, тщательно снимите пену, добавьте одну целую луковицу и лавровый лист, варите на слабом огне 1,5-2 часа до мягкости мяса.
3
Свёклу очистите, натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
4
На сале или масле обжарьте свёклу 5 минут, добавьте уксус или лимонный сок и сахар, тушите под крышкой 15-20 минут — кислота закрепляет яркий цвет и не даёт свёкле полинять в бульон серым.
5
Отдельно на той же сковороде обжарьте мелко нарезанный второй лук с тёртой морковью до мягкости, добавьте нарезанные помидоры или томатную пасту, тушите ещё 7-10 минут до загустения.
6
Из готового бульона выньте мясо, разберите на куски, бульон процедите, верните в кастрюлю вместе с мясом.
7
Добавьте нарезанный картофель, распаренные грибы и грибной отвар, варите 10-12 минут.
8
Всыпьте нашинкованную капусту, варите ещё 10 минут.
9
Введите тушёную свёклу, луково-морковную поджарку с томатом и отварную фасоль, посолите, поперчите, варите ещё 10-15 минут до готовности всех овощей.
10
За 2-3 минуты до готовности добавьте раздавленный чеснок и мелко нарезанную зелень, снимите с огня и дайте борщу настояться под крышкой не менее 20 минут, а лучше несколько часов.
11
Подавайте горячим со сметаной, свежей зеленью и пампушками — булочками из дрожжевого теста, смазанными чесночным маслом.

Частые вопросы

Чем украинский борщ принципиально отличается от русского?

Строгой границы между кухнями здесь нет — это живая, пересекающаяся традиция соседних народов, — но украинские рецепты чаще включают фасоль или грибы как значимый ингредиент, требуют выраженной кислинки (уксус, лимон, квашеная свёкла) для сохранения яркого цвета и почти всегда подаются с пампушками, чесночными булочками, чего в классическом русском борще обычно нет.

Зачем тушить свёклу отдельно с уксусом?

Кислота стабилизирует красный пигмент бетанин и не даёт свёкле обесцветиться при долгой варке в бульоне — без этого шага борщ рискует получиться тускло-коричневым, а не насыщенно-красным.

Можно ли готовить борщ без мяса?

Да, постный борщ с грибным или овощным бульоном — традиционный вариант для поста, особенно с добавлением фасоли и большего количества грибов для сытности.