Кулиш казацкий

Name: Кулиш казацкий
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h
Yield: 5 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Пшено — 200 г; Сало солёное (или копчёная грудинка) — 150 г; Картофель — 4 шт. (400 г); Репчатый лук — 2 головки; Морковь — 1 шт. (по желанию); Чеснок — 3 зубчика; Лавровый лист — 2 шт.; Укроп свежий — 1 пучок; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 1,8 л

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 45 минПорций: 5

Кулиш — легендарное блюдо запорожских казаков, густая пшённая похлёбка, которую варили в больших казанах на открытом огне во время походов и на самой Сечи. Готовили его из простого набора продуктов, которые не портились в дороге и всегда были под рукой: пшена, сала и лука, реже добавляя рыбу, дичь или грибы — рецепт складывался из того, что удавалось раздобыть, поэтому кулиш издавна считается блюдом «на скорую руку» из подручных запасов, в отличие от более сложного и «домашнего» капустняка. Считается, что именно дым костра и особая закопчённость казана придавали походному кулишу неповторимый аромат, который сложно воссоздать на обычной плите. Позже кулиш вышел за пределы казацкого быта и распространился в украинских сёлах и даже в юго-западных регионах России как простое и сытное крестьянское блюдо. Сегодня кулиш остаётся частью украинской фестивальной культуры — его варят на казацких праздниках и исторических реконструкциях в больших котлах, максимально приближая к оригинальному способу приготовления.

Ингредиенты

Пшено200 г
Сало солёное (или копчёная грудинка)150 г
Картофель4 шт. (400 г)
Репчатый лук2 головки
Морковь1 шт. (по желанию)
Чеснок3 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Укроп свежий1 пучок
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода1,8 л

Приготовление

1
Пшено тщательно промойте в нескольких водах, растирая крупу пальцами, пока вода не станет прозрачной — этот шаг обязателен, иначе кулиш будет горчить.
2
Сало нарежьте мелкими кубиками и вытопите на сковороде или прямо в казане до образования золотистых шкварок.
3
На вытопленном жире обжарьте мелко нарезанный лук (и морковь, если используете) до мягкости и золотистого цвета.
4
В казан или толстостенную кастрюлю влейте воду, доведите до кипения, добавьте нарезанный кубиками картофель и лавровый лист, варите 10 минут.
5
Всыпьте промытое пшено, варите на среднем огне 15-20 минут, периодически помешивая, пока крупа не разварится, а суп не загустеет.
6
Добавьте обжаренные сало, лук и морковь, посолите и поперчите по вкусу, варите ещё 5-7 минут.
7
Кулиш должен получиться довольно густым, почти как размазня — если он кажется слишком жидким, потомите ещё немного на слабом огне без крышки.
8
За 2 минуты до готовности добавьте раздавленный чеснок, снимите с огня.
9
Дайте настояться 10 минут под крышкой, подавайте горячим, щедро посыпав свежим укропом.

Частые вопросы

Почему пшено нужно так тщательно промывать?

На поверхности пшена содержится вещество, дающее горьковатый привкус, и промывание в нескольких водах с растиранием крупы пальцами убирает эту горечь — без этого шага кулиш может получиться неприятным на вкус.

Насколько густым должен быть готовый кулиш?

Традиционно кулиш варят довольно густым, почти как разваристая каша с жидкой основой, а не как жидкий суп — если хочется более жидкой консистенции, просто добавьте больше воды в процессе варки.

Можно ли приготовить кулиш на костре, как раньше?

Да, это даже предпочтительнее для аутентичного вкуса — в казане на открытом огне блюдо приобретает лёгкий дымный аромат, который сложно получить на домашней плите.