Капустняк

Name: Капустняк
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Украинская кухня
Ingredients: Свинина на кости (грудинка или рёбра) или копчёные рёбрышки — 500 г; Квашеная капуста — 400 г; Пшено — 80 г; Картофель — 3 шт. (300 г); Сало солёное или копчёное — 100 г; Репчатый лук — 2 головки; Морковь — 1 шт.; Чеснок — 3 зубчика; Лавровый лист — 2 шт.; Укроп и петрушка свежие — 1 пучок; Соль, чёрный перец — по вкусу; Вода — 2,5 л

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 6

Капустняк — один из самых узнаваемых старинных супов украинской кухни, чьи корни прослеживают ещё со времён Киевской Руси, но настоящую популярность блюдо получило в казацкую эпоху: на Запорожской Сечи его варили из того, что было под рукой в походных условиях — квашеной капусты, пшена и сала, продуктов, способных долго храниться без охлаждения. Именно квашеная, а не свежая капуста и обязательное присутствие пшена принципиально отличают капустняк от щей и других славянских капустных супов — кисловатый, слегка резкий вкус рассола в сочетании с разваренным пшеном и салом даёт узнаваемый профиль, который сложно перепутать с чем-то другим. По традиции капусту начинали квасить после Покрова, 1 октября по старому стилю, поэтому капустняк исторически был осенне-зимним блюдом, актуальным всю холодную половину года. В разных областях Украины пропорции и добавки отличаются — где-то кладут больше сала и меньше пшена, где-то добавляют вяленую рыбу вместо мяса в постном варианте, — но узнаваемое кисло-пшённое сочетание остаётся неизменным.

Ингредиенты

Свинина на кости (грудинка или рёбра) или копчёные рёбрышки500 г
Квашеная капуста400 г
Пшено80 г
Картофель3 шт. (300 г)
Сало солёное или копчёное100 г
Репчатый лук2 головки
Морковь1 шт.
Чеснок3 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Укроп и петрушка свежие1 пучок
Соль, чёрный перецпо вкусу
Вода2,5 л

Приготовление

1
Мясо залейте водой, доведите до кипения, снимите пену, добавьте лавровый лист и варите на слабом огне 1-1,5 часа до мягкости.
2
Пшено промойте несколько раз до прозрачной воды, чтобы убрать характерную горечь.
3
Сало мелко нарежьте или пропустите через мясорубку, вытопите на сковороде до образования шкварок и жира.
4
На вытопленном жире обжарьте мелко нарезанный лук и тёртую морковь до мягкости.
5
Если капуста слишком кислая, отожмите часть рассола; если, наоборот, недостаточно кислая, используйте капусту вместе с рассолом.
6
Квашеную капусту слегка потушите на отдельной сковороде с ложкой жира 10 минут, чтобы смягчить резкость.
7
Из бульона выньте мясо, нарежьте кусками, бульон верните на огонь, добавьте промытое пшено и нарезанный кубиками картофель, варите 15 минут.
8
Добавьте тушёную капусту, обжаренные лук с морковью и шкварки, варите ещё 15-20 минут до готовности пшена и картофеля.
9
Верните мясо в кастрюлю, посолите и поперчите по вкусу — с учётом кислоты и соли самой капусты досаливайте осторожно.
10
За 2-3 минуты до готовности добавьте раздавленный чеснок, снимите с огня, дайте настояться 15-20 минут под крышкой, подавайте, посыпав свежей зеленью.

Частые вопросы

Чем капустняк отличается от щей?

Ключевое отличие — обязательное пшено, которое разваривается и слегка загущает суп, и характерная кислинка именно от квашеной капусты с рассолом, тогда как классические щи чаще готовят на свежей капусте или без крупы вовсе.

Что делать, если капуста слишком кислая?

Отожмите часть рассола перед добавлением в суп или разбавьте капусту небольшим количеством свежей нашинкованной капусты, чтобы смягчить резкость вкуса.

Можно ли приготовить постный капустняк?

Да, традиционный постный вариант готовят на грибном или овощном бульоне, иногда добавляя сушёную или вяленую рыбу вместо мяса и сала.