Салат Хато

Name: Салат Хато
Prep time: 35 min
Cook time: 10 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Салат курчавый эскариоль (или фризе) — 300 г; Вяленая солёная треска (бакалао), вымоченная — 100 г; Тунец консервированный в оливковом масле — 120 г; Анчоусы солёные филе — 8 шт.; Оливки аррекина или чёрные, для подачи — 12 шт.; Помидор запечённый или вяленый — 1 шт. (150 г); Болгарский перец красный запечённый — 1 шт. (150 г); Миндаль жареный без кожицы — 40 г; Фундук жареный без кожицы — 20 г; Чеснок — 2 зубчика; Хлеб чёрствый, ломтик, обжаренный — 1 шт. (30 г); Перец нора сушёный (или паприка сладкая) — 1 шт.; Оливковое масло extra virgin — 100 мл; Винный уксус хересный — 2 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 35 минГотовка: 10 минПорций: 4

Салат Хато — классическое блюдо каталонского побережья, региона Гарраф и города Ситжес, а также окрестностей Тарракона, где его традиционно готовили и ели рыбаки и виноградари в зимний сезон, когда собирали и открывали первое молодое вино. Основа блюда — соус ромеско, один из главных соусов каталонской кухни на основе жареных орехов, чеснока и местного сушёного перца нора, который выращивают именно в этом регионе. Сочетание горького эскариоля, солёной рыбы (треска, анчоусы, тунец) и насыщенного орехового соуса создаёт характерный для каталонской зимней кухни контраст вкусов. Блюдо тесно связано с местным праздником Fiesta del Xató, который ежегодно отмечают в нескольких городах провинции Барселона в честь нового урожая вина.

Ингредиенты

Салат курчавый эскариоль (или фризе)300 г
Вяленая солёная треска (бакалао), вымоченная100 г
Тунец консервированный в оливковом масле120 г
Анчоусы солёные филе8 шт.
Оливки аррекина или чёрные, для подачи12 шт.
Помидор запечённый или вяленый1 шт. (150 г)
Болгарский перец красный запечённый1 шт. (150 г)
Миндаль жареный без кожицы40 г
Фундук жареный без кожицы20 г
Чеснок2 зубчика
Хлеб чёрствый, ломтик, обжаренный1 шт. (30 г)
Перец нора сушёный (или паприка сладкая)1 шт.
Оливковое масло extra virgin100 мл
Винный уксус хересный2 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Сушёный перец нора замочите в тёплой воде на 20 минут до размягчения, затем соскребите ложкой мякоть с внутренней стороны кожицы.
2
Для соуса ромеско обжарьте на сухой сковороде миндаль и фундук до золотистого цвета и лёгкого аромата, 3-4 минуты, следя, чтобы не подгорели.
3
В блендер или ступку сложите орехи, чеснок, мякоть перца нора, запечённый помидор, запечённый болгарский перец и обжаренный хлеб.
4
Пробейте массу до крупной пасты, затем, постепенно вливая оливковое масло и уксус, доведите до плотного, но текучего соуса; посолите по вкусу.
5
Салат эскариоль тщательно промойте, обсушите в центрифуге для салата и разберите на отдельные листья, крупные разорвите руками.
6
Вымоченную треску обсушите, удалите кости и кожу, разберите на тонкие волокна вдоль слоёв мяса.
7
Тунец слейте от масла и разделите на крупные хлопья.
8
На большое блюдо выложите листья салата, сверху распределите волокна трески, хлопья тунца, филе анчоусов и оливки.
9
Полейте салат щедрой порцией соуса ромеско непосредственно перед подачей, оставшийся соус подайте отдельно в соуснике.
10
Подавайте сразу, пока листья салата остаются хрустящими и не размякли от соуса.

Частые вопросы

Чем заменить перец нора, если его нет в продаже?

Можно использовать сладкую копчёную паприку в виде пасты или сушёные перцы чили анчо, размоченные и очищенные от семян — вкус будет чуть менее сложным, но достаточно близким.

Можно ли приготовить соус ромеско заранее?

Да, соус хорошо хранится в холодильнике до 4-5 дней в закрытой посуде и даже становится более насыщенным по вкусу на следующий день.

Почему для салата важен именно эскариоль, а не обычный салат?

Эскариоль обладает характерной лёгкой горчинкой и плотной хрустящей текстурой, которая хорошо выдерживает насыщенный густой соус ромеско, не размокая так быстро, как нежные листовые салаты.