Кальдо гальего

Name: Кальдо гальего
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Испанская кухня
Ingredients: Белая фасоль сухая — 200 г; Картофель — 500 г; Капуста галисийская или белокочанная — 400 г; Копчёная свиная грудинка или подчеревок — 200 г; Копчёный свиной окорок или кость с мясом (лакон) — 300 г; Чоризо испанский — 150 г; Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Чеснок — 3 зубчика; Лавровый лист — 1 шт.; Молотая паприка (пиментон) — 1 ч. л.; Оливковое масло — 2 ст. л.; Вода — 2 л; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 90 минПорций: 4

Кальдо гальего — главный суп-рагу Галисии, автономного региона на дождливом атлантическом северо-западе Испании, где сытная крестьянская кухня традиционно строилась на местных продуктах — картофеле, капусте, фасоли и копчёном свином мясе. Это блюдо веками готовили в деревенских домах как основную зимнюю еду, способную прокормить всю семью на протяжении дня тяжёлого труда. Обязательный элемент — грелос или галисийская капуста (разновидность листовой репы), которую при отсутствии заменяют белокочанной или савойской капустой. Кальдо гальего остаётся одним из немногих региональных супов Испании, сохранивших почти неизменный рецепт на протяжении веков.

Ингредиенты

Белая фасоль сухая200 г
Картофель500 г
Капуста галисийская или белокочанная400 г
Копчёная свиная грудинка или подчеревок200 г
Копчёный свиной окорок или кость с мясом (лакон)300 г
Чоризо испанский150 г
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Чеснок3 зубчика
Лавровый лист1 шт.
Молотая паприка (пиментон)1 ч. л.
Оливковое масло2 ст. л.
Вода2 л
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Белую фасоль замочите в холодной воде на 8-12 часов или на ночь, затем откиньте на дуршлаг.
2
Копчёное мясо (грудинку и лакон) при необходимости замочите на час в холодной воде, чтобы убрать излишнюю соль.
3
В большой кастрюле разогрейте оливковое масло, обжарьте мелко нарезанный лук и чеснок 5-6 минут до мягкости.
4
Добавьте фасоль, копчёное мясо, лавровый лист и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла продукты с запасом на 3-4 см.
5
Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите под крышкой около 50-60 минут, пока фасоль не станет почти мягкой.
6
Выньте мясо, дайте немного остыть, отделите от костей и кожи, нарежьте кусками, верните в кастрюлю.
7
Картофель очистите и нарежьте крупными кусками, добавьте в кастрюлю вместе с нарезанным кольцами чоризо, варите 15 минут.
8
Капусту нашинкуйте крупной соломкой, добавьте в суп вместе с молотой паприкой, варите ещё 15-20 минут, пока капуста и картофель полностью не разварятся.
9
Часть картофеля разомните ложкой прямо в кастрюле — это естественным образом слегка загустит бульон.
10
Посолите по вкусу с учётом солёности копчёного мяса и чоризо, дайте супу настояться 10 минут под крышкой перед подачей.

Частые вопросы

Чем можно заменить грелос (галисийскую капусту)?

Подойдёт белокочанная или савойская капуста, а также листовая репа или кейл — важно сохранить лёгкую горчинку, характерную для оригинального овоща.

Можно ли готовить кальдо гальего без чоризо?

Да, в самых традиционных деревенских версиях чоризо не всегда добавляют, ограничиваясь копчёной грудинкой и лаконом — суп получится чуть менее пряным, но не менее сытным.

Почему часть картофеля разминают в супе?

Разваренный размятый картофель естественным образом загущает бульон без муки или крахмала, придавая супу характерную наваристую густоту.