Саганаки

Name: Саганаки
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Греческая кухня
Ingredients: Сыр кефалотири (или качкавал, халуми) — 300 г; Мука пшеничная — 3 ст. л.; Оливковое масло — 3 ст. л.; Лимон — 1 шт.; Бренди или узо (по желанию) — 2 ст. л.; Орегано сушёный — 1/2 ч. л.; Свежемолотый чёрный перец — по вкусу

Сложность: легкоПодготовка: 15 минГотовка: 10 минПорций: 4

Саганаки получил название не от вида сыра, а от небольшой двуручной сковороды «саганаки», в которой блюдо традиционно готовят и подают прямо на стол. Это классическая закуска мезе, обязательная часть застолья с узо или рецины в греческих тавернах. Эффектная подача с фламбированием бренди появилась в основном в греко-американских ресторанах Чикаго в середине XX века и сопровождается традиционным восклицанием «Опа!», хотя в самой Греции саганаки чаще подают без огня, в более простом варианте.

Ингредиенты

Сыр кефалотири (или качкавал, халуми)300 г
Мука пшеничная3 ст. л.
Оливковое масло3 ст. л.
Лимон1 шт.
Бренди или узо (по желанию)2 ст. л.
Орегано сушёный1/2 ч. л.
Свежемолотый чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Сыр нарежьте толстыми пластинами примерно 1,5-2 см.
2
Обмакните каждую пластину сыра в холодную воду буквально на пару секунд с обеих сторон — это поможет муке лучше прилипнуть.
3
Обваляйте влажный сыр в муке со всех сторон, стряхнув излишки.
4
Разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем-сильном огне до появления лёгкого дымка.
5
Выложите обвалянные в муке ломтики сыра в горячее масло и жарьте 1,5-2 минуты с одной стороны, не трогая, до румяной золотистой корочки.
6
Аккуратно переверните лопаткой и жарьте вторую сторону ещё 1,5-2 минуты до такой же корочки, пока сыр внутри не начнёт слегка плавиться, но не растечётся.
7
При желании (осторожно, вдали от вытяжки и занавесок) влейте бренди или узо в сковороду и аккуратно подожгите длинной спичкой для эффектной фламбированной подачи — пламя погаснет само через несколько секунд.
8
Сразу же переложите горячий сыр на тарелку.
9
Щедро сбрызните свежевыжатым лимонным соком, посыпьте орегано и свежемолотым чёрным перцем.
10
Подавайте немедленно, пока сыр горячий и слегка тягучий внутри, с ломтиками хлеба.

Частые вопросы

Какой сыр лучше всего подходит для саганаки?

Традиционно используют твёрдый солоноватый сыр кефалотири, но хорошо подходят также качкавал, грайвера или кипрский халуми — важно, чтобы сыр держал форму при нагреве и не растекался полностью.

Зачем обмакивать сыр в воду перед мукой?

Влажная поверхность помогает муке равномерно прилипнуть тонким слоем, который при жарке создаёт хрустящую корочку и не даёт сыру растечься по сковороде.

Обязательно ли фламбировать саганаки?

Нет, это эффектный, но необязательный элемент подачи, распространённый скорее в ресторанах греческой диаспоры; вкус блюда от этого шага почти не меняется, важнее сохранить хрустящую корочку и подать сыр сразу горячим.