Рёшти

Name: Рёшти
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Швейцарская кухня
Ingredients: Картофель (лучше немного восковых сортов, отваренный накануне в мундире и охлаждённый) — 1 кг; Сливочное масло — 40 г; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль — по вкусу; Бекон копчёный, нарезанный (по желанию) — 80 г

Сложность: легкоПодготовка: 20 минГотовка: 25 минПорций: 4

Рёшти — картофельная лепёшка, которая давно превратилась из скромного крестьянского завтрака кантона Берн в один из главных национальных символов Швейцарии: воображаемую культурную границу между немецкоязычной и франкоязычной частями страны швейцарцы в шутку называют «рёштиграбен» — «ров рёшти», намекая на то, что именно к востоку от этой линии блюдо особенно распространено и любимо. Изначально рёшти готовили фермеры на плотный завтрак перед тяжёлым рабочим днём, используя картофель, оставшийся с предыдущего дня, — использование именно вчерашнего, полностью остывшего отварного картофеля остаётся принципиальным моментом традиционного рецепта, поскольку он лучше держит форму при трении и жарке, не превращаясь в кашу. Сегодня рёшти подают и как самостоятельное блюдо с добавками вроде бекона, лука или сыра, и как классический гарнир к главному блюду Цюриха — рагу из телятины в сливочном соусе, вместе с которым эта пара считается одним из самых узнаваемых сочетаний швейцарской кухни.

Ингредиенты

Картофель (лучше немного восковых сортов, отваренный накануне в мундире и охлаждённый)1 кг
Сливочное масло40 г
Растительное масло2 ст. л.
Сольпо вкусу
Бекон копчёный, нарезанный (по желанию)80 г

Приготовление

1
Идеально, если картофель был отварен в мундире накануне вечером и полностью остыл в холодильнике — так он держит форму и не разваливается при трении, в отличие от свежесваренного.
2
Остывший отварной картофель очистите и натрите на крупной тёрке в длинную соломку.
3
Слегка посолите тёртый картофель и очень аккуратно перемешайте руками, стараясь не помять и не сломать соломку.
4
В широкой сковороде (лучше чугунной или с толстым дном) разогрейте половину сливочного масла и растительное масло на среднем огне.
5
Если используете бекон, обжарьте его в этой же сковороде до полупрозрачности, затем распределите по дну.
6
Равномерно и не слишком плотно распределите тёртый картофель по всей сковороде, слегка прижмите лопаткой в форме плоской лепёшки толщиной 2-3 см.
7
Жарьте на среднем огне 8-10 минут, не трогая и не переворачивая, пока снизу не образуется румяная золотистая корочка.
8
Накройте сковороду большой плоской тарелкой, уверенным движением переверните рёшти на тарелку, затем аккуратно верните обратно на сковороду поджаренной стороной вверх, добавив оставшееся масло по краям.
9
Жарьте вторую сторону ещё 8-10 минут до такой же румяной хрустящей корочки.
10
Подавайте горячим, разрезав на порционные куски, как самостоятельное блюдо или гарнир к цюрихскому рагу из телятины.

Частые вопросы

Почему картофель обязательно должен быть отварен заранее и охлаждён?

Холодный, уже сваренный накануне картофель содержит меньше свободного крахмала и лучше держит форму при натирании и жарке; свежесваренный горячий картофель разваливается и превращает рёшти в кашу вместо хрустящей лепёшки.

Как правильно перевернуть рёшти, чтобы оно не развалилось?

Накройте сковороду большой плоской тарелкой, придерживая её одной рукой, и уверенным быстрым движением переверните сковороду вместе с тарелкой, затем аккуратно соскользните лепёшку обратно на сковороду поджаренной стороной вверх.

Что означает выражение «рёштиграбен»?

Это шутливое швейцарское выражение обозначает воображаемую культурную границу между немецкоязычной и франкоязычной частями страны, отражающую различия в менталитете и, в том числе, кулинарных привычках по разные стороны этой условной линии.