Рыба под маринадом

Name: Рыба под маринадом
Prep time: 30 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Филе судака, трески или хека — 800 г; Морковь — 3 шт.; Репчатый лук — 2 головки; Томатная паста — 3 ст. л.; Уксус 9% — 2 ст. л.; Сахар — 1,5 ст. л.; Мука пшеничная, для панировки рыбы — 80 г; Растительное масло — 100 мл; Лавровый лист — 2 шт.; Вода — 200 мл; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 40 минПорций: 6

Рыба под маринадом — классика советской и постсоветской домашней и ресторанной кухни, которую особенно ценили за практичность: блюдо не просто допустимо, а прямо рекомендуется готовить заранее и подавать холодным, что делало его удобным для праздничного стола. Сама техника — обжарить основной продукт, а затем залить его кисло-сладким овощным маринадом на основе уксуса, моркови и томата — принадлежит к широкой европейской традиции маринования жареной рыбы или дичи впрок (родственные приёмы есть, например, в испанском эскабече), но именно морковно-луковый маринад с сахаром и уксусом сложился как узнаваемо русский и советский вариант, закреплённый в кулинарных справочниках середины XX века. Несмотря на то что блюдо часто относят к горячим вторым блюдам, на практике его почти всегда подают холодным, как сытную закуску.

Ингредиенты

Филе судака, трески или хека800 г
Морковь3 шт.
Репчатый лук2 головки
Томатная паста3 ст. л.
Уксус 9%2 ст. л.
Сахар1,5 ст. л.
Мука пшеничная, для панировки рыбы80 г
Растительное масло100 мл
Лавровый лист2 шт.
Вода200 мл
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Рыбное филе нарежьте порционными кусками, посолите, поперчите, обваляйте в муке.
2
Обжарьте рыбу на растительном масле по 3-4 минуты с каждой стороны до золотистой корочки, переложите на блюдо.
3
Морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте тонкими полукольцами.
4
На той же сковороде, добавив ещё немного масла, обжарьте лук до мягкости, затем всыпьте морковь и жарьте вместе ещё 5-7 минут.
5
Добавьте томатную пасту, воду, сахар, уксус и лавровый лист, перемешайте и тушите на слабом огне 12-15 минут до мягкости моркови и загустения маринада.
6
Попробуйте маринад на баланс кислого и сладкого, при необходимости досолите или добавьте ещё немного сахара.
7
Уберите лавровый лист, дайте маринаду немного остыть.
8
Выложите обжаренную рыбу в глубокое блюдо или контейнер, полностью залейте овощным маринадом.
9
Уберите в холодильник минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь, чтобы рыба пропиталась.
10
Подавайте холодным как самостоятельное блюдо или закуску, полив каждую порцию маринадом сверху.

Частые вопросы

Рыбу под маринадом едят горячей или холодной?

Традиционно блюдо готовят заранее и подают полностью охлаждённым, дав рыбе не менее нескольких часов пропитаться маринадом — так раскрывается весь вкус.

Какую рыбу лучше выбрать?

Подойдёт любая плотная нежирная белая рыба без мелких костей — судак, треска, хек или минтай, главное, чтобы филе держало форму при обжарке.

Сколько хранится готовое блюдо в холодильнике?

До 3 дней в закрытом контейнере — маринад с уксусом действует как естественный консервант, поэтому блюдо не портится быстро.