Руголах

Name: Руголах
Prep time: 1 h
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 25 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 300 г; Сливочный сыр (типа Filadelphia) — 225 г; Сливочное масло холодное — 225 г; Сахар (в тесто) — 1 ст. л.; Соль — 1/4 ч. л.; Грецкие орехи, рубленые — 100 г; Сахар коричневый — 100 г; Корица молотая — 2 ч. л.; Абрикосовый или сливовый джем — 100 г; Изюм — 50 г; Яйцо для смазывания — 1 шт.; Сахар для посыпки — 2 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 60 минГотовка: 25 минПорций: 8

Руголах — выпечка ашкеназской еврейской кухни, чьи корни уходят в Восточную Европу, особенно в Польшу, где похожие рогалики из дрожжевого или сдобного теста готовили издавна. Название происходит от идишского слова, означающего «маленький рог» или «завиток», что описывает характерную скрученную форму. Тесто на основе сливочного сыра — американо-еврейское изобретение начала XX века, которое позже вернулось на Ближний Восток вместе с волнами репатриации и стало стандартом и в Израиле. Сегодня руголах — один из самых популярных вариантов выпечки на субботний стол и еврейские праздники, включая Хануку, где начинки варьируются от классических орехов с корицей до шоколада и халвы.

Ингредиенты

Мука пшеничная300 г
Сливочный сыр (типа Filadelphia)225 г
Сливочное масло холодное225 г
Сахар (в тесто)1 ст. л.
Соль1/4 ч. л.
Грецкие орехи, рубленые100 г
Сахар коричневый100 г
Корица молотая2 ч. л.
Абрикосовый или сливовый джем100 г
Изюм50 г
Яйцо для смазывания1 шт.
Сахар для посыпки2 ст. л.

Приготовление

1
Холодное сливочное масло и сливочный сыр нарежьте кубиками, соедините с мукой, сахаром и солью в чаше комбайна и пробейте импульсами до образования рассыпчатого, но связного теста.
2
Разделите тесто на 4 части, сформируйте плоские диски, заверните в плёнку и уберите в холодильник минимум на 2 часа или на ночь.
3
Для начинки смешайте рубленые орехи, коричневый сахар, корицу и изюм в отдельной миске.
4
Один диск теста раскатайте на присыпанной мукой поверхности в тонкий круг диаметром около 28 см.
5
Смажьте поверхность теста тонким слоем джема, равномерно распределив его до самых краёв, затем посыпьте ореховой начинкой, слегка прижимая её скалкой.
6
Разрежьте круг на 8 треугольных секторов, как пиццу, и скрутите каждый треугольник от широкого основания к узкому кончику в аккуратный рогалик.
7
Повторите с оставшимися частями теста, выложите рогалики на противень с пергаментом кончиком вниз, оставляя расстояние между ними, и уберите в холодильник на 15-20 минут для стабилизации формы.
8
Разогрейте духовку до 180°C, смажьте рогалики взбитым яйцом и посыпьте сахаром.
9
Выпекайте 22-25 минут до золотисто-коричневого цвета, остудите на решётке перед подачей.

Частые вопросы

Почему тесто обязательно нужно охлаждать перед раскаткой?

Холодное тесто на основе масла и сливочного сыра гораздо проще раскатывать и формовать, оно не липнет к рукам и лучше держит слоистую структуру при выпечке.

Можно ли заморозить руголах?

Да, сформированные сырые рогалики отлично замораживаются на противне, а затем хранятся в пакете до месяца — выпекать можно прямо из морозилки, добавив 3-5 минут ко времени выпечки.

Какие начинки ещё используются, кроме орехов и корицы?

Популярны варианты с шоколадной пастой, маком, тхинной халвой или сухофруктами — начинку можно менять по вкусу, сохраняя пропорцию джема как связующего слоя.