Марак кубе

Name: Марак кубе
Prep time: 1 h
Cook time: 1 h
Total time: 2 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Булгур мелкого помола — 200 г; Говяжий фарш (для теста клёцек) — 150 г; Говяжий фарш (для начинки) — 300 г; Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Свёкла — 2 шт. (300 г); Тыква — 300 г; Помидоры спелые — 3 шт. (350 г); Томатная паста — 2 ст. л.; Чеснок — 3 зубчика; Мята сушёная — 1 ч. л.; Кинза свежая — 20 г; Куркума молотая — 1/2 ч. л.; Кумин молотый (зира) — 1 ч. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Сахар — 1 ч. л.; Лимонный сок — 2 ст. л.; Мясной или овощной бульон — 1,8 л; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 60 минГотовка: 60 минПорций: 6

Марак кубе — фирменное блюдо курдийских евреев, чья община переселилась в Израиль в основном в 1950-е годы из горных районов Курдистана на территории современных Ирака, Ирана и Турции. Клёцки кубе (или кибе) из булгура с мясной начинкой — родственники левантийского кибе, но именно курдийская еврейская традиция довела рецепт до варки в ароматном кисло-сладком свекольном или тыквенном бульоне. Приготовление кубе исторически было коллективным женским занятием — соседки и родственницы собирались лепить клёцки сотнями для больших семейных застолий, особенно на шаббат. Сегодня марак кубе — один из культовых супов иерусалимского рынка Махане-Иегуда, где его подают в специализированных суповых лавках.

Ингредиенты

Булгур мелкого помола200 г
Говяжий фарш (для теста клёцек)150 г
Говяжий фарш (для начинки)300 г
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Свёкла2 шт. (300 г)
Тыква300 г
Помидоры спелые3 шт. (350 г)
Томатная паста2 ст. л.
Чеснок3 зубчика
Мята сушёная1 ч. л.
Кинза свежая20 г
Куркума молотая1/2 ч. л.
Кумин молотый (зира)1 ч. л.
Растительное масло3 ст. л.
Сахар1 ч. л.
Лимонный сок2 ст. л.
Мясной или овощной бульон1,8 л
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Булгур залейте холодной водой на 15 минут, откиньте на сито и отожмите руками максимум влаги.
2
Отжатый булгур смешайте со 150 г говяжьего фарша, щепоткой соли и перца, вымесите до однородной эластичной массы — это тесто для оболочки кубе. Уберите в холодильник на 20 минут.
3
Для начинки: половину лука мелко нарежьте и обжарьте на 1 ст. л. масла до золотистости, добавьте 300 г фарша, кумин, соль и перец, обжарьте 5-6 минут до готовности фарша, снимите с огня и остудите.
4
Смоченными в воде руками сформируйте из булгурового теста небольшие шарики (по 25-30 г), пальцем сделайте в каждом углубление, наполните мясной начинкой и тщательно защипните края, придав форму продолговатой клёцки или шарика.
5
Для бульона: оставшийся лук нарежьте, обжарьте на оставшемся масле 5 минут, добавьте измельчённый чеснок, куркуму и томатную пасту, прогрейте 1 минуту.
6
Добавьте нарезанные крупным кубиком свёклу, тыкву и помидоры, залейте бульоном, доведите до кипения.
7
Убавьте огонь, добавьте сахар и половину лимонного сока, варите 25-30 минут, пока свёкла и тыква не станут мягкими — бульон должен приобрести насыщенный кисло-сладкий свекольный цвет и вкус.
8
Аккуратно опустите сформированные кубе в кипящий бульон по одной, чтобы они не слиплись, и варите 20-25 минут на слабом кипении, пока оболочка не станет плотной и полупрозрачной.
9
Добавьте сушёную мяту и оставшийся лимонный сок, посолите и поперчите по вкусу, дайте настояться 5 минут.
10
Разлейте суп по глубоким тарелкам, следя, чтобы в каждую попало несколько кубе, украсьте свежей кинзой перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли купить готовую оболочку для кубе?

В Израиле в магазинах ближневосточных продуктов продаётся готовое булгуровое тесто для кубе, но домашнее, вымешанное с мясом, получается более ароматным и эластичным.

Что делать, если кубе разваливаются в бульоне?

Обычно причина в недостаточно тщательно защипанных краях или слишком тонкой оболочке — убедитесь, что тесто полностью закрывает начинку слоем не менее 5 мм, и не переполняйте клёцки фаршем.

Можно ли заморозить сырые кубе?

Да, сформированные клёцки хорошо хранятся в морозильнике до 2 месяцев; варите их прямо из замороженного состояния, увеличив время варки в бульоне на 5-7 минут.