Марак оф им кнейдлах

Name: Марак оф им кнейдлах
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Израильская кухня
Ingredients: Курица целая или набор для бульона (голени, крылья, спинка) — 1,5 кг; Морковь — 3 шт. (300 г); Репчатый лук — 2 средние головки (200 г); Сельдерей стеблевой — 2 стебля; Петрушка корневая или пастернак — 1 шт. (80 г); Лавровый лист — 2 шт.; Мука мацы (маца мельница) — 150 г; Яйца куриные — 3 шт.; Куриный жир (шмальц) или растительное масло — 3 ст. л.; Газированная вода или бульон, для теста кнейдлах — 3 ст. л.; Петрушка свежая, для подачи — по вкусу; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 120 минПорций: 6

Марак оф им кнейдлах — классика ашкеназской еврейской кухни, привезённая в Израиль волнами иммиграции из Восточной Европы, особенно из Польши, Украины и России, начиная с конца XIX века. Клёцки кнейдлах готовят из мацемель — муки мацы, поскольку блюдо исторически ассоциируется с Песахом, когда квасное запрещено, хотя сегодня его готовят круглый год как классический субботний суп. В идишской кулинарной традиции куриный бульон с кнейдлах в шутку называют «еврейским пенициллином» за его репутацию согревающего и целебного блюда при простуде. В современном Израиле этот суп сосуществует бок о бок с мизрахи и сефардскими супами вроде марак кубе, отражая многослойный характер израильской кухни как встречи разных еврейских диаспор.

Ингредиенты

Курица целая или набор для бульона (голени, крылья, спинка)1,5 кг
Морковь3 шт. (300 г)
Репчатый лук2 средние головки (200 г)
Сельдерей стеблевой2 стебля
Петрушка корневая или пастернак1 шт. (80 г)
Лавровый лист2 шт.
Мука мацы (маца мельница)150 г
Яйца куриные3 шт.
Куриный жир (шмальц) или растительное масло3 ст. л.
Газированная вода или бульон, для теста кнейдлах3 ст. л.
Петрушка свежая, для подачипо вкусу
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Курицу промойте, при необходимости разрежьте на крупные части, залейте холодной водой (около 3 л), доведите до кипения на сильном огне и тщательно снимите пену.
2
Убавьте огонь до минимального, добавьте очищенные целиком морковь, лук, сельдерей, корневую петрушку и лавровый лист, варите бульон 2-2,5 часа при слабом кипении, не накрывая крышкой плотно.
3
Пока варится бульон, приготовьте тесто для кнейдлах: яйца слегка взбейте вилкой, добавьте куриный жир, щепотку соли и перца, перемешайте.
4
Всыпьте муку мацы, влейте газированную воду, перемешайте до однородного мягкого теста и уберите в холодильник минимум на 30 минут — тесто должно загустеть и стать удобным для лепки.
5
Готовый бульон процедите через сито в чистую кастрюлю. Мясо курицы отделите от костей и кожи, нарежьте кусками, часть моркови нарежьте кружочками — и то, и другое верните в процеженный бульон.
6
Посолите и поперчите бульон по вкусу, доведите до слабого кипения.
7
Влажными руками сформируйте из теста для кнейдлах шарики размером с грецкий орех — не уплотняйте их слишком сильно, чтобы клёцки остались воздушными.
8
Опустите кнейдлах в кипящий бульон, накройте кастрюлю крышкой и варите 25-30 минут, не открывая крышку в первые 15 минут — это важно, чтобы клёцки не осели и остались пышными.
9
Проверьте готовность, разрезав одну клёцку — внутри она должна быть равномерно проварена, без сырого центра.
10
Разлейте суп по тарелкам, положив в каждую порцию по 2-3 кнейдлах и кусочки курицы с морковью, посыпьте свежей петрушкой перед подачей.

Частые вопросы

Почему нельзя открывать крышку в первые минуты варки кнейдлах?

Резкий перепад температуры и потеря пара может привести к тому, что клёцки осядут и станут плотными вместо пышных и воздушных.

В чём разница между «плавающими» и «тонущими» кнейдлах?

Более лёгкое тесто с большим количеством жидкости и воздуха даёт пышные плавающие клёцки, а плотное тесто с меньшим количеством жира — более тяжёлые и плотные, которые опускаются на дно; это дело семейной традиции и вкуса.

Можно ли приготовить тесто заранее?

Да, тесто для кнейдлах можно держать в холодильнике до суток — от долгого охлаждения оно только легче лепится, но сами клёцки лучше варить непосредственно перед подачей.