Роладен

Name: Роладен
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 40 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Немецкая кухня
Ingredients: Говядина, тонкие большие ломти (топ раунд или огузок) — 8 ломтей по 120-150 г; Горчица дижонская — 3 ст. л.; Бекон сырокопчёный, тонкие полоски — 150 г; Репчатый лук — 2 средние головки; Корнишоны маринованные — 8 шт.; Морковь — 2 шт.; Сельдерей стеблевой — 1 стебель; Томатная паста — 2 ст. л.; Говяжий бульон — 600 мл; Красное сухое вино — 150 мл; Мука пшеничная — 2 ст. л.; Растительное масло — 3 ст. л.; Кулинарный шпагат или зубочистки — по необходимости; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 40 минГотовка: 120 минПорций: 4

Роладен (Rinderrouladen) — классическое воскресное блюдо немецкой домашней кухни, особенно распространённое в Рейнской области и Берлине, где тонко отбитую говядину заворачивают с горчицей, беконом, луком и обязательным маринованным огурцом-корнишоном. Такое сочетание кислого корнишона и пикантной горчицы внутри мясного рулета — визитная карточка блюда, придающая ему характерный контраст вкусов. Роладен традиционно готовят по выходным как торжественное семейное блюдо, подавая с красным капустным салатом и картофельными кнёдлями, а тушение в собственном соусе делает даже недорогие отруба говядины мягкими.

Ингредиенты

Говядина, тонкие большие ломти (топ раунд или огузок)8 ломтей по 120-150 г
Горчица дижонская3 ст. л.
Бекон сырокопчёный, тонкие полоски150 г
Репчатый лук2 средние головки
Корнишоны маринованные8 шт.
Морковь2 шт.
Сельдерей стеблевой1 стебель
Томатная паста2 ст. л.
Говяжий бульон600 мл
Красное сухое вино150 мл
Мука пшеничная2 ст. л.
Растительное масло3 ст. л.
Кулинарный шпагат или зубочисткипо необходимости
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Ломти говядины положите между двумя слоями пищевой плёнки и отбейте кухонным молотком до толщины около 5 мм, стараясь не порвать волокна.
2
Каждый ломоть посолите, поперчите и равномерно смажьте тонким слоем горчицы с одной стороны.
3
На каждый ломоть выложите 1-2 полоски бекона, немного мелко нарезанного лука (треть от общего количества) и один корнишон целиком или разрезанным вдоль, положив его ближе к краю.
4
Плотно сверните мясо рулетом, начиная с края с начинкой, зафиксируйте края шпагатом или 2-3 зубочистками, чтобы рулет не развернулся при жарке.
5
В тяжёлой сковороде или гусятнице разогрейте масло на сильном огне и обжарьте роладен со всех сторон по 2-3 минуты до румяной корочки, затем выньте на тарелку.
6
В том же жире обжарьте оставшийся лук, морковь и сельдерей, нарезанные кубиком, 5-6 минут до золотистости, добавьте томатную пасту и обжарьте ещё минуту.
7
Всыпьте муку, перемешайте с овощами и жиром, готовьте 1 минуту, затем влейте вино, дайте алкоголю выпариться 2 минуты, после чего влейте бульон.
8
Верните роладен в соус, доведите до слабого кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5-2 часа, переворачивая раз в 30 минут, пока мясо не станет мягким.
9
Готовые роладен выньте, удалите шпагат или зубочистки, накройте фольгой.
10
Соус пробейте блендером до однородности или процедите через сито, при необходимости уварите до нужной густоты, посолите и поперчите по вкусу, подавайте роладен, полив соусом, с картофельным пюре или кнёдлями.

Частые вопросы

Каким мясом лучше заменить говядину, если её нет?

Традиционный роладен готовят именно из говядины, но встречаются и версии из свинины (Schweinerouladen) — их готовят и тушат по такому же принципу, время тушения будет немного короче.

Почему мясо нужно тщательно отбивать?

Отбивание делает волокна мягче и позволяет туго свернуть рулет без разрывов мяса, а также ускоряет последующее тушение до мягкой текстуры.

Можно ли приготовить роладен заранее?

Да, роладен отлично подходит для заготовки впрок — на следующий день после охлаждения вкус соуса становится ещё насыщеннее, при разогреве на слабом огне рулеты не теряют текстуру.