Ротуджак

Name: Ротуджак
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Малайзийская кухня
Ingredients: Ананас спелый — 200 г; Манго зелёное или полуспелое — 1 шт. (200 г); Джикама (репа мексиканская) или дайкон — 200 г; Огурец — 1 шт. (150 г); Гуава — 1 шт. (150 г); Тофу твёрдый, обжаренный — 150 г; Крекеры юбьяу (жареные, из юбы), покрошенные — 50 г; Ростки фасоли (бобовые ростки) — 100 г; Арахис жареный, измельчённый — 80 г; Паста белачан (ферментированная креветочная паста) — 1,5 ч. л.; Сахар пальмовый (гула мелака) — 80 г; Тамариндовая паста — 2 ст. л.; Сушёный чили молотый (или свежий чили) — 1-2 ч. л.; Сок лайма — 1 ст. л.; Вода — 3 ст. л.

Сложность: легкоПодготовка: 25 минГотовка: 0 минПорций: 4

Роджак («смесь» на малайском языке) — семейство фруктово-овощных салатов, распространённых по всей Малайзии, Сингапуру и Индонезии, каждый регион готовит собственную версию. Представленный здесь фруктовый роджак буа особенно популярен как освежающий уличный перекус в жаркую погоду: сочетание кисло-сладких фруктов вроде манго и ананаса с хрустящими овощами и густым островатым соусом на основе белачана, тамаринда и пальмового сахара создаёт характерный для малайской кухни баланс из пяти вкусов сразу — сладкого, кислого, солёного, острого и лёгкой горчинки от белачана. Блюдо готовят и подают прямо на глазах покупателя уличные торговцы, которые растирают соус в большой каменной ступке.

Ингредиенты

Ананас спелый200 г
Манго зелёное или полуспелое1 шт. (200 г)
Джикама (репа мексиканская) или дайкон200 г
Огурец1 шт. (150 г)
Гуава1 шт. (150 г)
Тофу твёрдый, обжаренный150 г
Крекеры юбьяу (жареные, из юбы), покрошенные50 г
Ростки фасоли (бобовые ростки)100 г
Арахис жареный, измельчённый80 г
Паста белачан (ферментированная креветочная паста)1,5 ч. л.
Сахар пальмовый (гула мелака)80 г
Тамариндовая паста2 ст. л.
Сушёный чили молотый (или свежий чили)1-2 ч. л.
Сок лайма1 ст. л.
Вода3 ст. л.

Приготовление

1
Ананас, манго, джикаму, огурец и гуаву очистите (кроме огурца по желанию) и нарежьте крупными кусками или толстыми брусочками примерно одинакового размера.
2
Тофу нарежьте кубиками.
3
Ростки фасоли бланшируйте в кипятке 20 секунд, откиньте на дуршлаг и обсушите.
4
Тамариндовую пасту разведите 3 ст. л. тёплой воды, разомните и процедите, получив густую тамариндовую жидкость.
5
Пальмовый сахар мелко нарежьте или натрите.
6
В ступке разотрите белачан с молотым чили до однородной пасты.
7
Добавьте в ступку пальмовый сахар и продолжайте растирать пестиком, постепенно вливая тамариндовую жидкость и сок лайма, пока не получится густой тёмный кисло-сладко-острый соус.
8
Попробуйте соус и отрегулируйте баланс — он должен быть одновременно сладким, кислым, солёным и острым.
9
В большой миске соедините все нарезанные фрукты и овощи, тофу и ростки фасоли.
10
Полейте соусом, аккуратно, но тщательно перемешайте руками или двумя ложками, чтобы соус равномерно покрыл все кусочки, посыпьте измельчённым арахисом и покрошенными крекерами юбьяу перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли использовать другие фрукты?

Да, роджак традиционно готовят из сезонных фруктов — подойдут также яблоко, помело, стручки бобов чежера или спелая папайя; главное сохранить баланс кислых и сладких вкусов.

Чем заменить белачан, если его нет?

Можно заменить рыбным соусом в меньшем количестве, но характерный ферментированный аромат белачана полностью не воспроизвести — это ключевой узнаваемый компонент соуса.

Как долго можно хранить готовый соус?

Соус хорошо хранится в холодильнике в закрытой банке до недели, поэтому его удобно готовить заранее и просто заправлять свежесрезанные фрукты перед подачей.