Бак кут тех

Name: Бак кут тех
Prep time: 20 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Малайзийская кухня
Ingredients: Свиные рёбрышки — 1 кг; Чеснок, целые головки — 2 шт. (60 г); Готовая смесь специй бак кут тех (или см. набор ниже) — 1 пакетик (30-40 г); Корица палочка — 1 шт. (5 см); Бадьян (звёздчатый анис) — 3 шт.; Гвоздика — 4 шт.; Семена фенхеля — 1 ч. л.; Дудник китайский (данг гуй), сушёный — 2 ломтика; Ягоды годжи (волчьи ягоды) — 1 ст. л.; Тёмный соевый соус — 2 ст. л.; Светлый соевый соус — 3 ст. л.; Устричный соус — 1 ст. л.; Тофу жареный (тофу-пуффы) — 150 г; Грибы шиитаке свежие — 150 г; Вода — 1,8 л; Рис отварной, для подачи — 300 г; Ютяо (жареные хлебные палочки), для подачи — 4 шт.; Соль — по вкусу; Белый перец молотый — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 90 минПорций: 4

Бак кут тех («мясо-кость-чай» на хоккиенском диалекте) — блюдо китайской диаспоры Малайзии, чьё появление тесно связано с портовым городом Кланг, куда в конце XIX — начале XX века massово прибывали китайские рабочие-кули из провинции Фуцзянь. Сытный травяной бульон с рёбрышками, по легенде, придумали для физически тяжёлого труда портовых грузчиков, которым требовалась калорийная и укрепляющая силы еда. Важно отметить: поскольку блюдо готовится на свинине, оно не является халяльным и относится именно к китайско-малайзийской, а не малайской мусульманской кулинарной традиции — это один из ярких примеров того, как разные общины Малайзии сохраняют собственную, отдельную кухню внутри общей национальной палитры. Название «чай» в имени блюда объясняется тем, что его традиционно подают вместе с крепким китайским чаем улун, который, как считается, помогает переварить жирный бульон.

Ингредиенты

Свиные рёбрышки1 кг
Чеснок, целые головки2 шт. (60 г)
Готовая смесь специй бак кут тех (или см. набор ниже)1 пакетик (30-40 г)
Корица палочка1 шт. (5 см)
Бадьян (звёздчатый анис)3 шт.
Гвоздика4 шт.
Семена фенхеля1 ч. л.
Дудник китайский (данг гуй), сушёный2 ломтика
Ягоды годжи (волчьи ягоды)1 ст. л.
Тёмный соевый соус2 ст. л.
Светлый соевый соус3 ст. л.
Устричный соус1 ст. л.
Тофу жареный (тофу-пуффы)150 г
Грибы шиитаке свежие150 г
Вода1,8 л
Рис отварной, для подачи300 г
Ютяо (жареные хлебные палочки), для подачи4 шт.
Сольпо вкусу
Белый перец молотыйпо вкусу

Приготовление

1
Свиные рёбрышки промойте, залейте кипятком на 2-3 минуты, затем слейте воду и ополосните мясо холодной водой — это уберёт лишнюю пену и мутность будущего бульона.
2
Головки чеснока разрежьте пополам поперёк зубчиков, не очищая от шелухи.
3
В большой кастрюле соедините рёбрышки, чеснок, готовую смесь специй бак кут тех (или все специи по списку, завязанные в марлевый мешочек), дудник и ягоды годжи.
4
Залейте водой, доведите до кипения на сильном огне, снимите пену.
5
Убавьте огонь до слабого, накройте крышкой и томите 1 час 15 минут, пока мясо не станет очень мягким и легко отделяющимся от кости.
6
Добавьте тёмный и светлый соевый соус, устричный соус, перемешайте и попробуйте бульон — он должен быть насыщенным, тёмным и слегка сладковатым от специй.
7
Добавьте тофу-пуффы и грибы шиитаке, варите ещё 12-15 минут, пока грибы не станут мягкими, а тофу не пропитается бульоном.
8
Приправьте бульон белым перцем и солью по вкусу.
9
Подавайте бак кут тех горячим в глубоких пиалах, отдельно поставив отварной рис, нарезанные ютяо для макания в бульон и мисочку с мелко нарезанным чили в соевом соусе.

Частые вопросы

Можно ли купить готовую смесь специй бак кут тех?

Да, в азиатских магазинах продаются готовые пакетики смеси — это самый простой и надёжный способ добиться аутентичного вкуса без подбора десятка отдельных специй.

Почему бак кут тех не халяльный?

Блюдо готовится из свиных рёбрышек, поэтому оно не соответствует нормам халяль и традиционно относится к китайско-малайзийской кухне, а не к малайской.

Чем можно заменить дудник китайский (данг гуй)?

Если данг гуй недоступен, можно просто исключить его из набора специй — вкус будет чуть менее травяным и сладковатым, но блюдо останется узнаваемым.