Ренданг по-малайзийски

Name: Ренданг по-малайзийски
Prep time: 35 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 5 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Малайзийская кухня
Ingredients: Говядина (грудинка или лопатка) — 900 г; Кокосовое молоко — 800 мл; Кокосовая стружка сырая (или свежий кокос) — 80 г; Лук-шалот — 8 шт. (130 г); Чеснок — 6 зубчиков; Галангал свежий — 30 г; Имбирь свежий — 20 г; Куркума свежая или молотая — 1 ч. л.; Лемонграсс — 3 стебля; Сушёный чили, замоченный в горячей воде — 12 шт.; Листья кафир-лайма — 6 шт.; Лист туркуй (кулинарный лавр асийский) — 3 шт.; Тамариндовая паста — 1 ст. л.; Сахар пальмовый (гула мелака) — 2 ст. л.; Растительное масло — 4 ст. л.; Соль — по вкусу

Сложность: сложноПодготовка: 35 минГотовка: 150 минПорций: 4

Рендангу насчитывается несколько столетий, и его история неразрывно связана с народом минангкабау острова Суматра, а также с многовековыми торговыми и миграционными связями всего малайского мира — региона, охватывающего современные Индонезию, Малайзию, Сингапур и Бруней. Минангкабау переселялись на Малайский полуостров ещё с XV-XVI веков, особенно активно в штат Негри-Сембилан, принеся с собой и это блюдо, которое здесь приобрело собственный характер. Малайзийский ренданг, в отличие от классического суматранского падангского, обычно готовится суше и темнее, с обязательным добавлением керисика — пасты из долго обжаренной кокосовой стружки, придающей блюду ореховую сладость и густоту без резкой остроты, характерной для минангкабауской версии. Оба варианта, малайзийский и индонезийский, происходят из одной культурной традиции и одинаково готовятся долгим медленным тушением до практически полного выпаривания соуса — способ, изначально возникший как метод консервации мяса в тропическом климате без холодильников.

Ингредиенты

Говядина (грудинка или лопатка)900 г
Кокосовое молоко800 мл
Кокосовая стружка сырая (или свежий кокос)80 г
Лук-шалот8 шт. (130 г)
Чеснок6 зубчиков
Галангал свежий30 г
Имбирь свежий20 г
Куркума свежая или молотая1 ч. л.
Лемонграсс3 стебля
Сушёный чили, замоченный в горячей воде12 шт.
Листья кафир-лайма6 шт.
Лист туркуй (кулинарный лавр асийский)3 шт.
Тамариндовая паста1 ст. л.
Сахар пальмовый (гула мелака)2 ст. л.
Растительное масло4 ст. л.
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Кокосовую стружку обжарьте на сухой сковороде на слабом огне 10-12 минут, постоянно помешивая, пока она не станет тёмно-золотистой и очень ароматной, затем измельчите в ступке или блендере до состояния влажной пасты — это кериcик, ключевой загуститель малайзийского ренданга.
2
Замоченный чили, лук-шалот, чеснок, галангал, имбирь и куркуму измельчите в блендере до однородной пасты, добавив немного воды при необходимости.
3
Говядину нарежьте крупными кусками 4×4 см.
4
В глубоком казане разогрейте масло на среднем огне, выложите пасту специй и обжаривайте 10-12 минут, постоянно помешивая, пока масло не начнёт отделяться по краям, а паста не станет тёмно-красной.
5
Добавьте отбитый лемонграсс, листья кафир-лайма и туркуй, прогрейте 1-2 минуты до появления аромата.
6
Выложите говядину, перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся пастой, обжаривайте 5-7 минут.
7
Влейте кокосовое молоко, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимального и тушите под приоткрытой крышкой 1,5-2 часа, изредка помешивая, чтобы мясо не пригорало ко дну.
8
Когда мясо станет мягким, а соус заметно загустеет, добавьте керисик, тамаринд, пальмовый сахар и соль, перемешайте.
9
Продолжайте тушить без крышки ещё 30-40 минут на слабом огне, постоянно помешивая в последние 10-15 минут, пока соус почти полностью не выпарится, а ренданг не приобретёт тёмно-коричневый, почти карамельный цвет и густую, почти сухую консистенцию.
10
Дайте блюду постоять 10 минут перед подачей — вкус ренданга традиционно раскрывается ещё сильнее на следующий день после повторного разогрева.

Частые вопросы

Что такое керисик и можно ли его заменить?

Керисик — паста из глубоко обжаренной тёртой кокосовой стружки; без него можно обойтись, но именно керисик даёт малайзийскому рендангу характерную густоту и ореховый вкус, поэтому пропускать этот шаг не рекомендуется.

Почему ренданг нужно готовить так долго?

Долгое медленное тушение сначала делает жёсткое мясо мягким, а затем позволяет соусу выпариться и карамелизоваться вокруг кусков говядины — именно это отличает ренданг от обычного карри с более жидким соусом.

Как понять, что ренданг готов?

Готовый ренданг почти сухой — соус должен покрывать мясо густой тёмной глазурью, а не оставаться жидким; на это обычно уходит 2-2,5 часа общего времени готовки.