Ризотто с грибами

Name: Ризотто с грибами
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Итальянская кухня
Ingredients: Рис арборио или карнароли — 320 г; Шампиньоны свежие — 350 г; Сушёные белые грибы — 20 г; Лук-шалот (или репчатый) — 1 крупная головка; Чеснок — 1 зубчик; Белое сухое вино — 150 мл; Овощной или грибной бульон — 1.2 л, горячий; Сливочное масло — 70 г; Пармезан тёртый — 70 г; Оливковое масло — 2 ст.л.; Петрушка свежая рубленая — 2 ст.л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 20 минГотовка: 35 минПорций: 4

Ризотто — блюдо Северной Италии, региона Ломбардия и Пьемонт, где исторически выращивают короткозёрный крахмалистый рис — арборио, карнароли или виалоне нано. Финальный приём мантекатура — вмешивание холодного масла и сыра вне огня — превращает блюдо в глянцевую, текучую массу, которую итальянцы называют «all'onda», то есть «волной».

Ингредиенты

Рис арборио или карнароли320 г
Шампиньоны свежие350 г
Сушёные белые грибы20 г
Лук-шалот (или репчатый)1 крупная головка
Чеснок1 зубчик
Белое сухое вино150 мл
Овощной или грибной бульон1.2 л, горячий
Сливочное масло70 г
Пармезан тёртый70 г
Оливковое масло2 ст.л.
Петрушка свежая рубленая2 ст.л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Залейте сушёные белые грибы 200 мл кипятка и оставьте на 20 минут, затем выньте, мелко нарежьте, а настой процедите через мелкое сито или марлю и добавьте к овощному бульону.
2
Доведите бульон до слабого кипения и держите на минимальном огне рядом с плитой — он должен оставаться горячим на протяжении всей готовки ризотто.
3
Шампиньоны нарежьте пластинками, обжарьте на оливковом масле и половине сливочного масла на сильном огне 5-6 минут до золотистого цвета, посолите, поперчите, добавьте измельчённый чеснок и распаренные белые грибы, готовьте ещё минуту, снимите с огня и отложите.
4
В той же сковороде или отдельной широкой кастрюле растопите оставшееся сливочное масло, обжарьте мелко нарезанный лук-шалот на среднем огне до мягкости и прозрачности, 4-5 минут.
5
Всыпьте рис и обжаривайте, постоянно помешивая, 2-3 минуты (тостатура) — зёрна должны стать полупрозрачными по краям и слегка блестящими, оставаясь белыми в центре.
6
Влейте вино и помешивайте, пока оно почти полностью не выпарится и не перестанет пахнуть алкоголем.
7
Начните добавлять горячий бульон по половнику, постоянно помешивая рис деревянной ложкой; дожидайтесь почти полного впитывания жидкости, прежде чем добавить следующую порцию — весь процесс займёт около 18-20 минут.
8
За 5 минут до готовности риса верните в кастрюлю обжаренные грибы, продолжайте добавлять бульон и помешивать до состояния кремообразного риса аль денте.
9
Снимите с огня, вмешайте холодное сливочное масло кусочками и тёртый пармезан энергичными круговыми движениями (мантекатура), пока ризотто не станет глянцевым и волнообразно растекается по тарелке.
10
Дайте постоять под крышкой 1-2 минуты, посыпьте петрушкой и подавайте немедленно в тёплых тарелках.

Частые вопросы

Обязательно ли использовать именно арборио или карнароли?

Да, для настоящего ризотто нужен именно короткозёрный крахмалистый рис. Обычный длиннозёрный рис не даст нужной кремовой текстуры, так как в нём мало амилопектина.

Что делать, если нет сушёных белых грибов?

Можно обойтись без них, увеличив количество свежих шампиньонов. Вкус будет чуть менее насыщенным и глубоким, но ризотто всё равно получится вкусным.

Почему ризотто на следующий день получается клейким и плотным при разогреве?

Ризотто теряет часть влаги и крахмал схватывается плотнее при остывании — это нормально. При разогреве добавьте немного горячего бульона или воды и прогревайте на слабом огне, постоянно помешивая.