Решми кебаб

Name: Решми кебаб
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Пакистанская кухня
Ingredients: Куриное филе (бедро), без кожи — 700 г; Йогурт натуральный густой — 150 г; Сливки жирностью от 30% — 80 мл; Кешью, замоченный и измельчённый в пасту — 40 г; Имбирно-чесночная паста — 2 ст. л.; Зелёный перец чили, измельчённый — 1-2 шт.; Белый молотый перец — 1 ч. л.; Зелёный кардамон молотый — 1/2 ч. л.; Лимонный сок — 1 ст. л.; Растительное масло — 2 ст. л.; Соль — по вкусу; Деревянные или металлические шампуры — 6-8 шт.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Решми кебаб («шёлковый кебаб» — от хиндустанского слова «решми», означающего «шёлковый») получил своё название за необычайно нежную, почти бархатистую текстуру мяса, которая достигается благодаря маринаду на основе йогурта, сливок и ореховой пасты кешью — в отличие от многих других кебабов, здесь почти не используют острый молотый чили, делая акцент на мягкости и сливочности вкуса. Блюдо уходит корнями в могольскую придворную кухню, где повара соревновались за право удивить правителей самыми изысканными и нежными по текстуре блюдами, используя дорогие по тем временам ингредиенты вроде орехов и сливок. Возникнув на территории современной Индии, решми кебаб со временем стал столь же популярным и в Пакистане, где сегодня подаётся практически в каждом кебабном ресторане как элегантная, менее острая альтернатива классическому сиик-кебабу.

Ингредиенты

Куриное филе (бедро), без кожи700 г
Йогурт натуральный густой150 г
Сливки жирностью от 30%80 мл
Кешью, замоченный и измельчённый в пасту40 г
Имбирно-чесночная паста2 ст. л.
Зелёный перец чили, измельчённый1-2 шт.
Белый молотый перец1 ч. л.
Зелёный кардамон молотый1/2 ч. л.
Лимонный сок1 ст. л.
Растительное масло2 ст. л.
Сольпо вкусу
Деревянные или металлические шампуры6-8 шт.

Приготовление

1
Куриное филе нарежьте средними кубиками около 3-4 см, слегка отбейте плоской стороной ножа, чтобы мясо стало нежнее.
2
В миске смешайте йогурт, сливки, пасту из кешью, имбирно-чесночную пасту, зелёный перец чили, белый перец, молотый кардамон, лимонный сок, масло и соль до однородного маринада.
3
Опустите курицу в маринад, тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек покрылся смесью.
4
Накройте плёнкой и уберите в холодильник мариноваться минимум на 3-4 часа, а лучше на всю ночь — долгий маринад делает мясо особенно нежным и «шёлковым».
5
Если используете деревянные шампуры, замочите их в воде на 20-30 минут перед нанизыванием.
6
Нанижите кусочки курицы на шампуры плотно друг к другу.
7
Разогрейте гриль, мангал или духовку с функцией гриля до сильного жара.
8
Жарьте кебабы 10-12 минут, периодически переворачивая, до лёгкого золотистого румянца по краям, стараясь не пересушить нежное мясо в сливочном маринаде.
9
Дайте кебабам постоять пару минут перед подачей.
10
Подавайте горячими с кольцами лука, дольками лимона и мятным чатни.

Частые вопросы

Почему решми кебаб получается таким нежным по текстуре?

Секрет — в долгом маринаде на основе йогурта и сливок с пастой кешью: молочная кислота йогурта размягчает волокна курицы, а сливки и орехи придают мясу характерную бархатистую, «шёлковую» текстуру.

Можно ли заменить сливки на что-то более лёгкое?

Да, часть сливок можно заменить дополнительной порцией густого йогурта, хотя вкус получится чуть менее насыщенным и сливочным, чем в классическом варианте.

Почему в решми кебабе почти нет острого перца?

Это блюдо изначально задумывалось как более мягкая, деликатная альтернатива острым кебабам могольской кухни — акцент здесь сделан на кремовой текстуре и тонком аромате специй, а не на жгучести.