Расстегаи

Name: Расстегаи
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 8 порций
Cuisine: Русская кухня
Ingredients: Мука пшеничная — 500 г; Молоко тёплое — 220 мл; Дрожжи сухие — 7 г; Сахар — 1 ст. л.; Яйцо, в тесто — 1 шт.; Сливочное масло — 50 г; Соль — 1 ч. л.; Филе рыбы (судак, лосось или сёмга) — 400 г; Рис отварной — 100 г; Репчатый лук — 1 головка; Укроп свежий — 20 г; Яйцо, для смазывания — 1 шт.; Сливочное масло, для подачи (растопленное) — 30 г

Сложность: сложноПодготовка: 90 минГотовка: 25 минПорций: 8

Расстегай — открытый пирожок с приподнятыми краями и незакрытой серединой, который традиционно подают вместе с супом или ухой: перед едой в открытое отверстие вливают ложку горячего бульона, отчего начинка становится сочнее. И само блюдо, и его название окружены спорами историков: по одной версии, форма с приоткрытой серединой напоминала «расстёгнутую» верхнюю часть, отсюда и имя; по другой, более красочной легенде, название связано с цыганской песней «Сарафанчик-расстегайчик», которую в начале XIX века исполняла в одном из московских трактиров певица Стеша, и во время исполнения романса гостям как раз подавали этот необычный пирог. Расцвет расстегая пришёлся на первую половину XIX века, когда рыбные расстегаи московских трактиров — особенно знаменитого трактира Егорова с начинкой из рыбного фарша и визиги (хрящевой струны из хребта осетровых) — считались настолько удачными, что их замораживали и отправляли в Петербург. К концу XIX века расстегай прочно вошёл в русскую ресторанную культуру как визитная карточка русской кухни, его упоминают в произведениях Чехова и Гиляровского.

Ингредиенты

Мука пшеничная500 г
Молоко тёплое220 мл
Дрожжи сухие7 г
Сахар1 ст. л.
Яйцо, в тесто1 шт.
Сливочное масло50 г
Соль1 ч. л.
Филе рыбы (судак, лосось или сёмга)400 г
Рис отварной100 г
Репчатый лук1 головка
Укроп свежий20 г
Яйцо, для смазывания1 шт.
Сливочное масло, для подачи (растопленное)30 г

Приготовление

1
Дрожжи и сахар разведите в тёплом молоке, оставьте на 10 минут.
2
Добавьте яйцо, растопленное масло и соль, всыпьте муку и замесите мягкое тесто, накройте и оставьте подходить 1-1,5 часа.
3
Рыбное филе нарежьте небольшими кубиками, лук мелко нарежьте и слегка обжарьте.
4
Смешайте рыбу, отварной рис, обжаренный лук и рубленый укроп, посолите и поперчите.
5
Обмятое тесто разделите на 8 частей, каждую раскатайте в лепёшку.
6
На середину каждой лепёшки выложите начинку, соберите края теста в форме лодочки, оставляя открытой середину с начинкой, тщательно защипните только два конца.
7
Переложите заготовки на противень швом вниз, дайте расстояться 15 минут.
8
Смажьте края теста взбитым яйцом, оставляя открытую часть с начинкой без смазывания.
9
Выпекайте при 190°C 20-25 минут до румяной корочки на тесте.
10
Сразу после духовки в открытую часть каждого расстегая влейте немного растопленного сливочного масла или ложку крепкого рыбного бульона — традиционно расстегаи подают именно так, вместе с прозрачным супом или ухой.

Частые вопросы

Зачем оставлять середину пирожка открытой?

Через открытую середину традиционно вливают ложку горячего бульона или растопленного масла прямо перед подачей, чтобы начинка стала сочнее — эта деталь и определяет всю конструкцию расстегая.

Можно ли приготовить расстегаи с мясной начинкой?

Да, хотя классический ресторанный расстегай XIX века почти всегда был рыбным, встречаются и версии с мясным фаршем или потрохами, особенно в домашней кухне.

С чем подавать расстегаи?

Традиционнее всего — с прозрачным рыбным бульоном или ухой, в которую пирожок частично макают или в которую вливают бульон прямо в открытую часть.