Пулькоги

Name: Пулькоги
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 4 порций
Cuisine: Корейская кухня
Ingredients: Говядина (тонкий край или вырезка) — 600 г; Груша азиатская (нэши) или обычная сладкая груша — 1/2 шт. (100 г); Репчатый лук — 1 крупная головка (150 г); Соевый соус — 5 ст. л.; Сахар — 2 ст. л.; Кунжутное масло — 2 ст. л.; Чеснок, измельчённый — 5 зубчиков; Имбирь свежий, тёртый — 1 ч. л.; Зелёный лук — 3 стебля; Морковь — 1 шт. (80 г); Кунжут жареный — 1 ст. л.; Чёрный перец молотый — 1/2 ч. л.; Растительное масло, для жарки — 1 ст. л.

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 15 минПорций: 4

Пулькоги (불고기, буквально «огненное мясо») — одно из старейших корейских блюд, его корни прослеживаются до маэккоку периода королевства Когурё, когда мясо жарили на металлических шампурах над открытым огнём. Современный вид блюдо приобрело к эпохе династии Чосон, когда сладко-солёный маринад на основе соевого соуса стал стандартом придворной и городской кухни Сеула. Груша в маринаде — не только вкусовой, но и технологический элемент: её ферменты расщепляют белок и делают тонко нарезанное мясо особенно нежным. Сегодня пулькоги остаётся одним из главных «послов» корейской кухни за рубежом и часто становится первым блюдом, с которого начинается знакомство с корейской едой.

Ингредиенты

Говядина (тонкий край или вырезка)600 г
Груша азиатская (нэши) или обычная сладкая груша1/2 шт. (100 г)
Репчатый лук1 крупная головка (150 г)
Соевый соус5 ст. л.
Сахар2 ст. л.
Кунжутное масло2 ст. л.
Чеснок, измельчённый5 зубчиков
Имбирь свежий, тёртый1 ч. л.
Зелёный лук3 стебля
Морковь1 шт. (80 г)
Кунжут жареный1 ст. л.
Чёрный перец молотый1/2 ч. л.
Растительное масло, для жарки1 ст. л.

Приготовление

1
Говядину слегка подморозьте в морозильной камере 30-40 минут — это облегчит нарезку тончайшими ломтиками толщиной 2-3 мм поперёк волокон.
2
Грушу очистите и натрите на мелкой тёрке вместе с соком — фермент груши размягчает волокна мяса и придаёт сладость; переложите пюре в большую миску.
3
Добавьте к груше соевый соус, сахар, кунжутное масло, измельчённый чеснок, тёртый имбирь и чёрный перец, тщательно перемешайте до растворения сахара.
4
Половину луковицы нарежьте тонкими полукольцами и добавьте в маринад вместе с нарезанным наискось зелёным луком, оставив немного зелёного лука для украшения.
5
Выложите нарезанную говядину в маринад, разминая мясо руками так, чтобы каждый ломтик пропитался соусом, накройте плёнкой и оставьте мариноваться в холодильнике от 1 до 4 часов.
6
Оставшийся лук нарежьте тонкими полукольцами, морковь — тонкой соломкой.
7
Разогрейте большую сковороду или чугунную гриль-сковороду на сильном огне с растительным маслом до появления лёгкого дымка.
8
Выложите мясо порциями в один слой, не переполняя сковороду, обжаривайте по 1,5-2 минуты с каждой стороны до карамелизации краёв и лёгкого обугливания.
9
В последнюю минуту добавьте сырой лук и морковь, обжарьте вместе с мясом до мягкости лука, сохраняя лёгкую хрусткость.
10
Подавайте пулькоги горячим, посыпав жареным кунжутом и зелёным луком, с отварным рисом и листьями салата для заворачивания.

Частые вопросы

Можно ли готовить пулькоги на открытом гриле, а не на сковороде?

Да, традиционно пулькоги готовили именно на углях или открытом огне; на домашней сковороде вкус получится чуть менее дымным, но по мягкости мяса результат будет очень близким.

Зачем мясо ненадолго подмораживают перед нарезкой?

Слегка подмороженная говядина легче режется на очень тонкие ровные ломтики, а именно тонкая нарезка обеспечивает быстрое и равномерное маринование и прожарку.

Чем заменить азиатскую грушу нэши?

Подойдёт любая сладкая сочная груша или даже тёртое яблоко-киви в небольшом количестве — главное сохранить фермент, размягчающий мясо, и лёгкую сладость.