Пучеро

Name: Пучеро
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 2 h 55 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Говяжья грудинка или голяшка на кости — 700 г; Курица (бёдра или целые окорочка) — 500 г; Чорисо (свежая свиная колбаса) — 2 шт. (250 г); Морковь — 3 шт. (300 г); Тыква зимняя — 300 г; Кукуруза початок, разрезанный на кругляши — 2 шт.; Белокочанная капуста — 1/2 небольшого кочана (300 г); Картофель — 4 шт. (500 г); Батат (сладкий картофель) — 1 шт. (200 г); Репчатый лук — 2 головки (250 г); Лук-порей — 1 стебель; Чеснок — 3 зубчика; Лавровый лист — 2 шт.; Рис длиннозёрный, для подачи — 200 г; Помидоры спелые, для сальсы — 3 шт. (300 г); Петрушка свежая — 20 г; Оливковое масло — 3 ст. л.; Соль, чёрный перец — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 25 минГотовка: 150 минПорций: 6

Пучеро — аргентинская версия испанского косидо (cocido) и олья подрида, блюда, которое испанские колонисты привезли на территорию нынешней Аргентины в XVI-XVII веках. Само слово «пучеро» происходит от испанского названия глиняного горшка, в котором традиционно томилось мясо с овощами на медленном огне. В Латинской Америке рецепт адаптировался под местные продукты — тыкву, батат и кукурузу, — и стал воскресным семейным блюдом, которое подают в два этапа: сначала бульон, затем мясо с овощами. В Буэнос-Айресе конца XIX — начала XX века пучеро был настолько распространён, что среду часто в шутку называли «днём пучеро» в пансионах и недорогих харчевнях.

Ингредиенты

Говяжья грудинка или голяшка на кости700 г
Курица (бёдра или целые окорочка)500 г
Чорисо (свежая свиная колбаса)2 шт. (250 г)
Морковь3 шт. (300 г)
Тыква зимняя300 г
Кукуруза початок, разрезанный на кругляши2 шт.
Белокочанная капуста1/2 небольшого кочана (300 г)
Картофель4 шт. (500 г)
Батат (сладкий картофель)1 шт. (200 г)
Репчатый лук2 головки (250 г)
Лук-порей1 стебель
Чеснок3 зубчика
Лавровый лист2 шт.
Рис длиннозёрный, для подачи200 г
Помидоры спелые, для сальсы3 шт. (300 г)
Петрушка свежая20 г
Оливковое масло3 ст. л.
Соль, чёрный перецпо вкусу

Приготовление

1
Говядину промойте, положите в большую кастрюлю, залейте 3,5 л холодной воды, доведите до кипения и тщательно снимите пену — от этого зависит прозрачность бульона.
2
Убавьте огонь до слабого, добавьте одну луковицу целиком, лавровый лист и половину чеснока, варите под крышкой неплотно 1 час 15 минут.
3
Добавьте курицу и варите ещё 30 минут, пока и говядина, и курица не станут мягкими, но не начнут разваливаться.
4
Крупно нарежьте морковь, тыкву, картофель и батат, лук-порей — толстыми кольцами; добавьте их вместе с чорисо в кастрюлю и варите 20-25 минут.
5
Капусту разрежьте на крупные дольки, кукурузу — на кругляши; добавьте их в последнюю очередь и варите ещё 10-12 минут, пока все овощи не станут мягкими, но сохранят форму.
6
Пока варится пучеро, отварите рис отдельно в подсоленной воде до готовности, откиньте на дуршлаг.
7
Приготовьте свежую сальсу криолью: помидоры и оставшийся лук мелко нарежьте, смешайте с оливковым маслом, рубленой петрушкой, солью и перцем, дайте настояться 15 минут.
8
Аккуратно извлеките мясо, колбаски и овощи из бульона шумовкой, разложите по большому блюду, посолите и поперчите бульон по вкусу.
9
Процеженный горячий бульон подайте отдельно как первое блюдо, а мясо с овощами — как второе, вместе с отварным рисом и сальсой криольей.
10
При подаче полейте мясо и овощи ложкой бульона, чтобы они не подсыхали, и посыпьте свежей петрушкой.

Частые вопросы

Почему пучеро подают как два отдельных блюда?

Такая подача — прямое наследие испанского косидо: сначала едят бульон как лёгкое первое блюдо, затем мясо с овощами как более сытное второе, часто с рисом и свежей сальсой криольей.

Можно ли заменить чорисо на другую колбасу?

Да, подойдёт любая свежая (не копчёная) свиная колбаса среднего размера; главное, чтобы она варилась вместе с мясом и отдавала бульону свой вкус, а не была уже готовой к употреблению.

Как сделать бульон более прозрачным?

Ключевое — тщательно снимать пену в первые 15-20 минут варки на сильном огне до убавления, а затем варить на очень слабом огне без активного кипения, чтобы жир и белок не эмульгировались в бульон.