Асадо

Name: Асадо
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 6 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Говяжьи рёбра (тира де асадо, поперечный срез) — 1,2 кг; Говяжья юбочка (вачата или мачете) — 600 г; Говяжья колбаса чоризо криольо — 4 шт.; Кровяная колбаса морсилья — 2 шт.; Крупная морская соль — 3 ст. л.; Дрова твёрдых пород или качественный древесный уголь — 3-4 кг; Петрушка свежая, для чимичурри — 40 г; Орегано сушёный — 1 ст. л.; Чеснок, для чимичурри — 4 зубчика; Красный винный уксус — 60 мл; Оливковое масло, для чимичурри — 150 мл; Хлопья острого перца — 1/2 ч. л.; Лимон — 1 шт., дольками для подачи

Сложность: среднеПодготовка: 40 минГотовка: 150 минПорций: 6

Асадо — не просто способ жарки мяса, а центральный ритуал аргентинской культуры, уходящий корнями в традицию гаучо, пастухов бескрайних пампасов XVIII-XIX веков, для которых говядина была основной и почти единственной пищей. Ключевая техника — медленное томление мяса на углях вдали от открытого огня, а не быстрая жарка на сильном жаре, как в европейском барбекю. Асадор, человек, отвечающий за огонь и решётку, традиционно пользуется особым уважением за столом. Чимичурри как обязательный соус к асадо распространился по всей стране в XX веке и стал таким же символом блюда, как сама говядина.

Ингредиенты

Говяжьи рёбра (тира де асадо, поперечный срез)1,2 кг
Говяжья юбочка (вачата или мачете)600 г
Говяжья колбаса чоризо криольо4 шт.
Кровяная колбаса морсилья2 шт.
Крупная морская соль3 ст. л.
Дрова твёрдых пород или качественный древесный уголь3-4 кг
Петрушка свежая, для чимичурри40 г
Орегано сушёный1 ст. л.
Чеснок, для чимичурри4 зубчика
Красный винный уксус60 мл
Оливковое масло, для чимичурри150 мл
Хлопья острого перца1/2 ч. л.
Лимон1 шт., дольками для подачи

Приготовление

1
За 2-3 часа до начала готовки выньте мясо из холодильника, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры — это важно для равномерной прожарки на медленном огне.
2
Разожгите дрова или уголь в стороне от решётки паррильи в отдельном очаге-бракеро — вам нужны не открытое пламя, а раскалённые угли, которые будете постепенно подгребать под решётку по мере прогорания.
3
Пока угли прогорают, приготовьте чимичурри: мелко нарубите петрушку и чеснок, смешайте с орегано, хлопьями острого перца, уксусом и оливковым маслом, посолите, дайте настояться минимум 30 минут.
4
Подгребите под решётку первую порцию углей средней жара и выложите рёбра костью вниз — на асадо рёбра готовят кость к огню, чтобы жир и сок стекали через мясо, а не в угли.
5
Готовьте рёбра на среднем-слабом жаре 1,5-2 часа, не переворачивая часто и не прокалывая мясо, подкладывая свежие угли по мере остывания решётки.
6
За 40-45 минут до готовности рёбер выложите на решётку юбочку, чоризо и морсилью — эти отрубы и колбаски готовятся значительно быстрее.
7
Юбочку жарьте по 10-12 минут с каждой стороны до образования плотной корочки, колбаски переворачивайте каждые 5-7 минут, прокалывая вилкой, чтобы вышел лишний жир и они не лопнули резко.
8
Мясо солите крупной солью уже на решётке, за несколько минут до готовности каждого куска — так соль не вытягивает влагу заранее и корочка получается лучше.
9
Проверяйте готовность рёбер, отделяя мясо от кости ножом в самом толстом месте — оно должно легко отходить, а сок быть прозрачным.
10
Снимите всё мясо с решётки, дайте отдохнуть 5-7 минут, затем нарежьте порционными кусками и подавайте с чимичурри, дольками лимона и свежим хлебом.

Частые вопросы

Можно ли готовить асадо на обычном угольном гриле, а не на паррилье?

Да, главное — соблюдать принцип непрямого медленного жара: разведите угли с одной стороны, а мясо готовьте на решётке над зоной без прямого огня, регулируя высоту или количество углей.

Почему рёбра готовят так долго по сравнению со стейком?

Тира де асадо — отруб с большим количеством соединительной ткани и жира, который при медленном томлении на среднем жаре размягчается и становится сочным, а при быстрой жарке остался бы жёстким.

Обязательно ли использовать дрова, а не покупной уголь?

Традиционно асадо готовят на углях от прогоревших дров твёрдых пород — квебрачо, кебрачо, дуба, — они дают более чистый жар и лёгкий дымный аромат, но качественный древесный уголь тоже даёт достойный результат.