Локро

Name: Локро
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 6 порций
Cuisine: Аргентинская кухня
Ingredients: Белая кукуруза для локро (мач, сушёная) — 400 г; Тыква зимняя (сорт zapallo или мускатная) — 500 г; Белая фасоль сухая — 150 г; Говяжья грудинка или голяшка — 500 г; Свиная рёбра или свиная грудинка — 300 г; Чорисо (свежая свиная колбаса) — 2 шт. (250 г); Кровяная колбаса (морсилья) — 1 шт. (120 г); Бекон копчёный — 100 г; Репчатый лук — 2 крупные головки (300 г); Лук-порей — 1 стебель (100 г); Сладкий картофель (батат) — 300 г; Паприка молотая сладкая — 2 ст. л.; Паприка молотая острая — 1 ч. л.; Тмин молотый — 1 ч. л.; Растительное масло — 60 мл; Вода или говяжий бульон — 2,5 л; Соль — по вкусу

Сложность: среднеПодготовка: 30 минГотовка: 150 минПорций: 6

Локро уходит корнями в доиспанскую кухню народов Анд — кечуа и другие индейские культуры готовили похожие густые похлёбки из кукурузы и тыквы задолго до прихода испанцев, а само название происходит из языка кечуа. С колониальных времён рецепт обогатился европейским мясом — говядиной, свининой и колбасами, — и распространился по всему региону Анд: похожие блюда есть в Перу, Боливии, Чили и Эквадоре. В Аргентине локро стал почти официальным блюдом национальных праздников: его традиционно готовят и едят большими компаниями 25 мая, в годовщину Майской революции 1810 года, и 9 июля, в День независимости. Густая консистенция и обилие мяса делают локро сытным «зимним» блюдом, несмотря на то что оба главных праздника приходятся на аргентинскую осень.

Ингредиенты

Белая кукуруза для локро (мач, сушёная)400 г
Тыква зимняя (сорт zapallo или мускатная)500 г
Белая фасоль сухая150 г
Говяжья грудинка или голяшка500 г
Свиная рёбра или свиная грудинка300 г
Чорисо (свежая свиная колбаса)2 шт. (250 г)
Кровяная колбаса (морсилья)1 шт. (120 г)
Бекон копчёный100 г
Репчатый лук2 крупные головки (300 г)
Лук-порей1 стебель (100 г)
Сладкий картофель (батат)300 г
Паприка молотая сладкая2 ст. л.
Паприка молотая острая1 ч. л.
Тмин молотый1 ч. л.
Растительное масло60 мл
Вода или говяжий бульон2,5 л
Сольпо вкусу

Приготовление

1
Кукурузу и фасоль накануне вечером замочите отдельно в холодной воде, минимум на 8-10 часов, чтобы они разварились равномерно и быстрее.
2
Слейте воду с кукурузы и фасоли, промойте. В большой тяжёлой кастрюле или казане залейте кукурузу 2 л воды или бульона, доведите до кипения и варите на слабом огне 40 минут.
3
Добавьте фасоль, говядину и свиные рёбра крупными кусками, продолжайте варить на слабом огне ещё 45-50 минут, периодически снимая пену.
4
Тыкву и батат очистите и нарежьте крупными кубиками 3-4 см — при варке они частично разварятся и естественным образом загустят локро.
5
Добавьте тыкву, батат и целые колбаски чорисо в кастрюлю, варите ещё 40-45 минут на слабом огне, периодически помешивая, чтобы дно не пригорало.
6
За 15 минут до готовности добавьте морсилью целиком, аккуратно погрузив её в жидкость, чтобы она прогрелась, не разваливаясь.
7
Пока локро томится, приготовьте заправку «кинчадо»: на сковороде разогрейте масло, обжарьте мелко нарезанный лук-порей и репчатый лук с беконом до мягкости, затем снимите с огня и вмешайте сладкую и острую паприку и тмин.
8
Извлеките мясо и колбаски, нарежьте говядину и рёбра на порционные куски, колбаски — кружочками, верните обратно в кастрюлю.
9
Разомните часть тыквы и фасоли деревянной ложкой прямо в кастрюле, чтобы локро приобрело густую, почти кашеобразную консистенцию, посолите по вкусу.
10
Разлейте локро по глубоким тарелкам и полейте каждую порцию ложкой горячей заправки кинчадо с паприкой прямо перед подачей.

Частые вопросы

Можно ли готовить локро без свежей кукурузы для локро?

Специальную сушёную белую кукурузу мач (maíz para locro) в России найти сложно, ближайшая замена — сушёная кукуруза мote или кукурузная крупа крупного помола, но время замачивания и варки нужно скорректировать по инструкции на упаковке.

Почему локро варится так долго?

Долгая медленная варка нужна, чтобы сухая кукуруза и фасоль полностью разварились и отдали крахмал, который загущает бульон — именно за счёт этого локро получает характерную густую, почти кашеобразную текстуру без добавления муки.

Что такое заправка кинчадо и обязательна ли она?

Кинчадо (quincho) — это обжаренный на масле лук с паприкой, которым поливают локро прямо перед подачей; она не обязательна, но именно эта финальная заправка даёт блюду характерный яркий цвет и дымный аромат паприки, поэтому в Аргентине её редко пропускают.